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篇名: 醬油
作者: 輕舟	日期: 2013.08.01　　天氣: 　心情:

醬油

有些食物的名字簡單易懂，看了就清楚，所以當新聞爆出米粉中不含米、雞蛋布丁內沒雞蛋，社會上就瀰漫著「好傻好天真」的集體歇斯底里症，但似乎沒人發現名為「醬油」的調味品，其實也看不見油！
我在咖啡館炫耀這個新觀點，但四周熟客沒有回應，沒有嘲諷，也沒有白眼，基本上沒人理我。只有老闆默默遞上咖啡，然後輕聲反問：「有油的醬油，要炒菜還是當沾醬？」

這個問題……的確有些道理，醬油的品質向來以含氮量判定，譬如黃豆醬油符合總氮量每100毫升1.4克以上，黑豆醬油每100毫升1.2克以上，便可以稱為「甲等醬油」。在這樣的邏輯下，醬油應該看成一種強調分解蛋白質的醬汁，無關於油脂。

根據分解蛋白質的方式，讓台灣衍生出三類醬油，各有優缺點。第一種是純釀醬油，用麴菌分解豆類蛋白質，再經過釀造發酵得到醬汁，雖然耗時，卻最天然，但某些廠商為了追求利潤，過度稀釋純釀醬油，再加入大量調味品和防腐劑，這樣就失去天然釀造的意涵。

第二種是胺基酸醬油，用鹽酸分解豆子，再以強鹼中和，萃取出豆子中的蛋白質。只需一星期，但需要很精細的化學技術，沒控制好就會讓加工過程產生的單氯丙二醇超過標準，讓醬油具有致癌性。

第三種則是混合純釀醬油和胺基酸醬油，然後再經釀造處理，可能的問題依舊在防腐劑和單氯丙二醇的含量。

不管是哪一類醬油，富含蛋白質和油脂的豆類，其蛋白質被分解為胺基酸，帶來了甘韻，那油脂呢？於是我拿出手機，上網找資料，發現製作醬油時，豆子內的油脂會分解為甘油和脂肪酸，溶在醬汁之內，對醬油的產率和含氮量沒幫助。因此在日本技術指導下，目前台灣醬油多以脫脂黃豆代替黃豆，解決油脂的困擾。

然而當我查詢日本的醬油網站，卻發現這些年來，日本醬油商開始放棄脫脂黃豆，反而強調採用全粒黃豆，因為少了油脂，醬油的風味就不夠圓滿。

「既然米粉不含米能成為新聞事件，醬油少了油是不是個值得追蹤的議題？」我看著手機上的資料，再次問低頭煮咖啡的老闆。這時一位熟客抬起頭，用一種請小聲點的表情回答。

「食物的名字很重要嗎？你上回吃了哪麼多盒老婆餅，到今天依舊沒老婆啊！」

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