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篇名: 鮭魚和鱒魚
作者: 輕舟	日期: 2013.07.30　　天氣: 　心情:

鮭科（學名：Salmonidae）通稱鮭魚、三文魚，是一類洄遊性魚類，為常被食用的魚類之一。鮭魚生活在大西洋及太平洋，在美洲大湖及其他湖亦可找到。
鮭魚在淡水環境下出生，之後移到海水生長，又會洄遊到淡水繁殖。鮭魚會利用太陽和地球磁場的引導，游回牠自己的出生地裡進行繁殖，而研究發現游進溪流的鮭魚90%都在同一條溪流誕生。太平洋品種的鮭魚，一般在繁殖後數周便會死亡。
鮭魚是最古老的魚類之一喔！由於它是冷水性的魚類，所以在全球各大陸的寒溫帶地區河流中都可發現它們。鮭魚在整個地球的分布只在北半球溫帶地區的海域與河流。北半球鮭魚主要可以分成兩大家族，一是太平洋鮭（屬名為Oncorhynchus，又稱為大麻哈魚屬），分布於中國東北、日本、韓國、西伯利亞、加拿大、美國阿拉斯加與加州地區的環太平洋域，另一則為大西洋鮭屬（屬名為 Salmo ），分布範圍除了太平洋沿岸外，亦可達大西洋與地中海沿岸。台灣的櫻花鉤吻鮭則是屬於太平洋鮭大家族的一支家族，名為Oncorhynchus masu，如果再細分出亞種，則有四個亞種家庭，分別分布在亞洲的日本、韓國、中國東北與台灣。而台灣櫻花鉤吻鮭族群則是此一家族，亦是所有太平洋鮭分布最南限的族群，可以想見當初亞熱帶的台灣能有溫帶性的櫻花鉤吻鮭被發現多麼的令人難以置信了！
大部份在大西洋出產的鮭魚(99%)都是人工飼養，而在太平洋出產的鮭魚則是野生捕捉的（超過80%）。
鮭魚的食法有多種，日本人會把鮭魚頭製成鹽燒鮭魚等菜式；歐洲及美國人則會以熱或冷煙燻方式製作煙燻鮭魚，或把鮭魚製成罐頭以便儲存。由於生鮭魚肉含有海獸胃線蟲或海洋寄生物，在冷藏方式發明以前，鮭魚並不會以生魚形式食用。在日本，烤鮭魚是家常菜。
鮭魚含有蛋白質、Omega-3脂肪酸、鈣、鐵、維生素B群、維生素D、維生素E等營養素，但脂肪含量卻較低。鮭魚肉呈橙色，是紅肉的魚類，但有少量白肉的野生品種。
鮭魚富含脂肪，有55％單元不飽和脂肪酸，還提供必需脂肪酸EPA和DHA，因此具有清血、降低血膽固醇、預防視力減退、活化腦細胞及預防心血管疾病等功效。此外，鮭魚中的維生素B群可以消除疲勞；維生素D可幫助鈣質吸收，屬於營養價值極高的食材。
鮭魚雖適合做生魚片，但因魚肉易附有寄生蟲，最好經過冷凍殺菌處理再食用。而根據報告顯示比起野生鮭魚，養殖鮭魚含有較多的毒素，但也必須在一個月內食用養殖鮭魚達八百公克以上，才會有較高的致癌風險，因此適量食用就可不必恐慌。

鮭魚和鱒魚有什麼差別？
泛稱的鮭魚和鱒魚只是俗稱不同而已，是英文中salmon和trout的不同稱呼，有時會用來指不同生活型的鮭魚，但事實上鮭魚與鱒魚是指同一類的鮭、鱒魚類，只是俗名上不同的名稱。因此，鱒魚只是鮭魚的一屬，並不能完全代表鮭魚。
鮭魚是所有三紋魚（Salmon）、鱒魚（Trout）和鮭魚（Char）三大類的統稱。此外，北極灰鱒、大西洋油鯡、北美青魚和北極寒鱒等也都屬於鮭魚科。
太平洋三紋魚（太平洋鮭)太平洋三紋魚主要有十一個品種，分別是：紅三紋魚、銀三紋魚（也有人稱其為銀鮭）、粉三紋魚（細鱗三紋魚）、秋三紋魚（秋鮭）、褐三紋魚（山鱒）、大鱗三紋魚、金鱒（非指虹鱒變異之金鱒，僅分佈於美國西部少數地區，被美國加利弗尼亞州定為本州特有的〃州魚〃）、虹鱒（包括硬頭鱒）、印第安鱒、馬蘇鱒（山女鱒）和艾瑪羔鱒。後兩種三紋魚只在亞洲水域中生存。而硬頭鱒一旦成為陸封型淡水品種，其特徵與虹鱒魚沒有區別。
大西洋三紋魚（大西洋鮭）三紋魚不同，因此二者不屬於同一類別。所有三紋魚都在淡水中產卵，除虹鱒魚（包括硬頭鱒）、布朗鱒魚、大西洋三紋魚以外，所有的三紋魚都在第一次產卵後死掉。只有大西洋三紋、布朗鱒、虹鱒（包括硬頭鱒）和鮭魚可以在一生中多次產卵。
鱒魚屬鮭目，鮭科，是一類很有價值的垂釣魚和食用魚，全世界大約也只有10種左右。它們通常都棲息在淡水中，有幾種到繁殖季節會遊入海中。鱒魚和大馬哈魚同目同科，有親密的親緣關係。現在不少地方都很和重視人工繁殖和飼養鱒魚。鱒魚主要屬於兩個屬，大馬哈魚屬和紅點鮭屬。
大馬哈魚屬包括大馬哈魚和幾種鱒魚，紅點鮭屬包括幾種也可以稱為紅點鮭的鱒魚。這兩屬鱒魚的區別主要在於它們的身體的顏色不同，嘴上面的犁骨及牙齒的形狀不一樣。紅點鮭屬鱒魚在比較黑的膚色上有紅色或者乳白色的斑點，紅點鮭身體是梭形而不是平直的。大馬哈魚屬的鱒魚膚色比較淡一些，上面有紅色或者黑色的斑點，牙齒比較稀疏。由於生理結構不規則，身體的顏色和大，鱒魚是最難分類的魚類之一。加上人工飼養和雜交以及外來品種的引進，使得鱒魚的分類更加複雜。有幾種原先劃分為斑鱒屬的鱒魚現在普遍認為應劃歸大馬哈魚屬。褐鱒魚是現在唯一劃為斑鱒魚屬的鱒魚，也是鱒魚中的瀕危動物。鱒魚一般棲息在比較涼的淡水中，尤其是湍急的溪流和較深的池塘裡。
原先主要產於北半球，現在被廣泛地引入世界各地。它們的食物主要是昆蟲、小魚和它們的卵以及甲殼類動物。鱒魚在春天和秋天產卵，雌魚在河底砂礫層中挖出洞來，然後把卵產在洞裏。那些棲息在海中的鱒魚這進修也會返回內河產卵。卵孵化的時間大約是2—3個月，剛孵出來的小魚苗離開洞以後，依靠浮游生物為生。
紅點鮭屬鱒魚包括溪鱒、湖鱒、海鮭等幾種，大馬哈魚屬包括虹鮭、山鱒、金鱒等幾種。金鱒是一種色彩不一定很漂亮的鱒魚，土生於北美洲西部高山地區清澈的河流中。歐洲海鱒原先是歐洲比較常見的鱒魚，現已廣泛地引進到世界各地適合於它們生長的水域。
儘管虹鱒魚、硬頭鱒魚被列入太平洋三紋魚之列，但這樣劃分僅僅是為了叫起來方便而已。因為從地域上來劃分，虹鱒魚與硬頭鱒魚是與太平洋三紋魚一樣，最早都是從北美州的西部地區及沿海一帶繁衍開來的。布朗鱒（在歐洲也被稱為德國鱒、英國鱒）與大西洋鱒被列為大西洋三紋魚之列，也是因為美州的東部以及大西洋水域是它們的發源地。
鮭魚

世界上真正的鮭魚只有五種，其他所謂的鮭魚實際上都是人們的習慣性叫法而已。這五種鮭魚分別是：
1．北極鮭——也叫北極紅點鮭魚；
2．七彩鮭——也叫美洲紅點鮭魚；
3．多麗鮭——也叫花膏紅點鮭魚；
4．雷克鮭——也叫湖鮭、灰鱒鮭；
5．牛頭鮭——也叫紅點鮭、三紋鮭；

怎樣正確的分辯鮭魚與鱒魚或其他三紋魚呢？我們可以從下面所列的簡單方法來區分它們：
1．鮭魚上下嘴邊無牙，只在口腔中部有少量小牙。而鱒魚則上下嘴邊都有鋸齒般的尖牙；
2．鮭魚的體型細長如潛水艇狀，而鱒魚則體型寬，腹部較大；
3．鮭魚的魚鱗非常細小，用肉眼很難觀察到，鱒魚、三紋魚的魚鱗比較大；
4．鮭魚身上的花點為白色、灰色、黃色、桔紅色和鮮紅色；而鱒魚身上是黑色或深棕色的花點；
5．鮭魚腹部的鰭、翅及尾部下沿都有一條白色的條紋邊，非常明顯和美觀，而鱒魚、三紋魚則沒有；
6．在自然環境下，鮭魚在秋季產卵，而鱒魚是在冬、春季產卵。
然而由於鱒魚是許多人理想中的垂釣和食用魚，世界各地每年都大量捕撈，因此，全世界大多數野生山海鱒、山鱒等鱒魚都數量銳減，陷入瀕危狀態。

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