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篇名: 咖啡豆不放冰箱會發霉?
作者: 愛吃羊肉爐~孟佳 日期: 2019.11.28  天氣:  心情:
咖啡豆不放冰箱會發霉?專家說:自己買豆回家煮咖啡,千萬別做的三件事~「買一台磨豆機勝過買一包高級咖啡粉。」

國際咖啡品質學會認證鑑定師林哲豪

建議咖啡愛好者,自行買烘培咖啡豆回家儲存、

自己現磨沖泡最好,保存期限盡量縮短。



影響咖啡豆保存有三項因素:

溫度,濕度與氧化速度。

想要品嚐好咖啡,

最好買新鮮烘焙的咖啡豆,烘焙後一週~兩週內

會是咖啡最好的品嚐時刻,最多放到一個月,

存放越久越容易氧化走味,

甚至出現油耗味,風味相對沒那麼好喝。


NG 行為 1:
咖啡豆裝在透明罐中讓光線曝曬
剛烘好豆子一定要存放在陰涼處。

研磨後的咖啡香氣分子容易揮發掉,

而咖啡的保存長短跟包裝技術有關,

目前常見的包裝是密封袋或是單向排氣閥的袋子,

單向排氣袋比較能減緩氧化速度,

同樣的,有些人習慣把咖啡豆放在密封罐裡,

不透光的罐子也會比透明的罐子好,

可以避免光線照射,減緩芳香物揮發與氧化速度。



NG 行為 2:
把咖啡豆放冰箱避免發霉
此外,咖啡豆千萬不要放在冰箱保存,

不論是冷藏還是冷凍。

原因是當你從相對溫度低的冰箱拿咖啡豆出來,

室溫與袋內溫度有差別,水氣會附著在袋子表面,

打開後水氣會再進入,放回冰箱反而會回潮,

若要放冰箱保存最好分裝使用,

一包就是一次使用的份量。


NG 行為 3:
買聞起來有油耗味的豆子
看咖啡店存放的豆子新不新鮮,

可以看透明容器外觀是否有附著一層油脂,

而熟豆深烘焙的咖啡豆會有油光,放久會乾掉,

淺烘焙的咖啡剛好相反,放久了油光會跑出來。

有油耗味的咖啡也表示存放過久。


另外,咖啡豆的新鮮度可以在手沖時候觀察:

相對不新鮮的咖啡手沖時候,
氣泡少,咖啡粉會往下陷,
因為豆子裡的二氧化碳在研磨後揮發更快,

氧化速度增加,結構產生變化,

注水時浮起的氣泡相對少量。

研磨後的濾掛包咖啡更容易看出來塌陷。



咖啡豆從後製到運送保存,
高溫潮溼環境是赭麴毒素 A 的溫床,
在進口的玉米跟大豆運輸過程中也會產生,
咖啡學作者韓懷宗強調:

「你會看不出來咖啡上有赭麴毒素A,

毒素就是黴菌生長代謝的東西,吃到黴菌並不會致死。」

一般商業用咖啡生豆大部份從中美洲到日本儲存運送,

放一陣子再過來台灣,大約會花二至三個月的時間,

如果放在船艙底部靠近馬達溫度較高

就容易產生赭麴毒素A,

假使運送過來沒問題,夏天堆在倉庫也容易受潮。

要採買安心的咖啡豆,可以從鄰近生活範圍找店家,

跟自家烘焙的店老闆做交流購買。

台灣自家烘焙館的密度是全球數一數二地高,

選擇新鮮烘焙的咖啡豆相對方便,

「相對於國外大量烘焙製造商進口包裝咖啡豆,

小型烘焙業者提供週轉率高的豆子越新鮮,」林哲豪說。


保存咖啡豆Tips :
1. 購買時挑選小型包裝,不要囤積豆子,喝多少買多少,盡量加速週轉。

2. 烘焙好的咖啡豆保存期限不超過一個月。

3. 保存在單向排氣法的豆袋比放在壓縮罐子好,可選不透光的罐子放在陰涼處。

4. 若要放冰箱請分裝獨立小袋,分裝一次喝的份量即可。
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