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篇名: 麥克雞塊不是雞，是怪物
作者: 德蔓	日期: 2012.04.09　　天氣: 　心情:

Michael Pollan（美國柏克萊大學新聞學教授）

從愛荷華州玉米田起始的工業化食物鏈，終點落在麥當勞，一份讓駕駛人邊開
車邊享用的食物。這是我所選擇的工業化餐點。無數原物料玉米的支流，經由
各種加工程序再轉換成肉類之後，匯集成肯德雞、必勝客等速食店的餐點，以
及超市中的食材。我們被工業化餐點所包圍了；這些餐點所組成的工業化食物
鏈，供應了我們大多數人的所吃所喝。

我11歲大的兒子以撒非常樂於加入我的麥當勞之行，他平常很少有機會去，所
以這對他來說可算是種款待（不過這對大部分美國兒童而言已不算什麼了，因
為他們每三人就有一個天天吃速食）。我的妻子朱蒂絲就沒那麼熱衷，她很注
重飲食，而速食午餐代表著放棄了「真正的一餐」，那是很令人遺憾的。以撒
建議她可以點一種麥當勞新推出的「優質生菜沙拉」，淋上「保羅紐曼醬汁」
。報紙經濟版上說，這些生菜大受歡迎，而且就算不受歡迎，只要名稱好聽，
可能還是會保留在菜單中。

對於速食食物鏈中的生菜或素漢堡，行銷人員有個專有名詞：「駁回否定者」
（denying the denier）。這些比較健康的餐點，讓那些想吃速食的兒童可以
有效回擊父母的反對意見：「不過，媽，妳可以點個生菜。」

我的妻子也的確這麼做了，她花了3.99美元點了寇布生菜沙拉佐凱撒醬，是菜
單中最貴的一道。我點了經典起司漢堡、大包薯條和大杯可樂。現在大杯可樂
將近一千毫升，不過感謝加大分量的經濟奇蹟，它只比五百毫升的小杯可樂貴
30美分。以撒點了新式的雞胸肉麥當勞雞塊、雙倍香草奶昔、超大包薯條，最
後是含有冷凍冰淇淋球的點心。我們點的餐都不同，這是工業化食物鏈的特徵
，它將一個家庭拆解成不同組成，針對不同對象推銷不同產品，而且把我們各
自吃的餐點加總起來，可能會比平常一起用餐吃得還多。我們三人總共花了14
美元，四分鐘就打包完畢，可以帶走了。我在離櫃前拿了一張印得密密麻麻的
傳單，上面寫著：「完整提供各種營養，為您選擇最佳餐點。」

我們是可以在麥當勞的雅座坐著吃，不過今天天氣很好，所以我們決定收起車
子的頂棚，在車中吃午餐。餐點和車子的一些設計都考量得非常周到。目前美
國人有19%的餐食是在車裡食用，車子前後座都有杯架，所有點餐、付款、取
餐的步驟都不需打開車門即可完成，而除了生菜沙拉之外，所有的食物用一隻
手就可以吃了。

事實上，這正是雞塊聰明之處，它把雞肉從刀叉和餐盤中解放出來，讓雞肉容
易食用又不會留下雞皮雞骨，這和預先調味好不需再加佐料的漢堡一樣，適合
在車子裡吃。

雖然朱蒂絲的寇布生菜沙拉在前座並不容易吃，但是我們正以時速90公里的速
度吃著。玉米才是這頓飯的主角：這輛車也在吃玉米，因為燃油中摻入了部分
的乙醇。雖然這種添加物會使加州空氣品質惡化，但是玉米加工業者卻迫使聯
邦政府下令，要求州內煉油廠所出產的汽油，要添加一成的乙醇，好消耗過多
的玉米。

我小時候吃了很多麥當勞，那是前華勒斯坦時代，如果要吃多一些，就必須點
第二份小漢堡或小包薯條，而且當時雞塊也還沒發明出來。那時我熱愛速食，
因為每份食物都包得像禮物一樣，而且我不用和三個姊妹一起分，一人一份是
速食最大的好處。薯條熟悉的濃郁香氣充滿車中，一口咬下漢堡，接連而來的
是柔軟香甜的麵包、爽脆的醃黃瓜和可口多汁的肉排，令人愉悅。

設計良好的速食，有自己獨特的香氣和風味，而且只會讓人聯想到漢堡、薯條
或其他速食。你自己在家裡做的漢堡就不會有這種味道。不論這種香氣和風味
是什麼，對於生活在現代的無數人來說，這類速食的氣味，就是無法磨滅的童
年味道，這也使得速食具有一種慰藉的作用。就像其他同樣能撫慰人心的食物
，速食提供懷舊之情，以及大量的碳水化合物與脂肪。

以撒說他的雞胸肉麥克雞塊很好吃，比起原來的口味絕對進步許多。麥克雞塊
近來飽受批評，這可能是它重新調整配方的原因。

2003年，一群肥胖的青少年控告麥當勞，紐約的聯邦法官史威特駁回了這宗案
件，但是他的判決書讓麥克雞塊蒙羞：「它不止是鍋子裡的炸雞而已，它是由
家庭料理不會用到的許多成分製造出來的麥當勞怪物。」

他條列出麥克雞塊的38種成分後，認為麥當勞的行銷手法近乎詐欺，因為這項
食物並不如表面看起來的那樣，只是一塊炸過的雞肉。而且與消費者合理預期
相反的是，事實上一份麥克雞塊含有的脂肪與熱量比一個起司漢堡還高。由於
這項訴訟，麥當勞更換了雞塊的配方，用了雞胸肉，並且發放「全方位營養供
應」的傳單。根據這張傳單，現在一份六塊麥克雞塊比一個起司漢堡少了10大
卡。

我問以撒新的雞塊吃起來比原先的更像雞肉嗎？他看起來有些困惑：「不，它
們吃起來還是一樣，就是雞塊。」然後給了他老爸一個「ㄘㄟˊ」，表示這是
個蠢問題。

至少在這位消費者的心目中，雞塊和雞肉的關聯不過是種抽象的概念，甚至是
沒有關聯。以撒拿一塊到我和朱蒂絲面前，要我們嘗嘗。它看起來和聞起來都
不錯，外皮漂亮，潔白的內部讓人聯想到雞胸肉，它的外表和質地的確讓人聯
想到炸雞。但是放入口中，我吃到的只有鹹味，那種所有速食都有的風味；好
吧，可能還帶有一點雞湯味。

總而言之，雞塊比較像是個抽象物質，而不是真正的食物，裡面有關雞的成分
還得再加強。

傳單上列出的原料，讓我想到許多有關雞塊和玉米的事。麥克雞塊的原料有38
項，我算出其中有13種可以從玉米培育或提煉出來：玉米養大的雞、修飾玉米
澱粉（好把磨碎的雞肉黏起來）、單酸甘油酯、二酸甘油酯、三酸甘油酯（這
些乳化劑能避免油脂與水分離）、右旋糖、卵磷脂（也是乳化劑）、雞湯（好
補回加工時流失的一些風味）、黃色玉米粉和更多的修改玉米澱粉（好讓原料
調成糊狀）、玉米澱粉（填充物）、植物性起酥油、部分氫化玉米油、檸檬酸
（防腐劑）。

此外，麥克雞塊還有其他的植物成分，例如麵粉（增加黏稠度），至於氫化油
有時候可能是來自大豆、芥菜籽或棉籽而非玉米，這要看當時的市場價格和供
應量而定。

根據傳單，麥克雞塊中還含有數種完全由人工合成的原料，這些看似能吃的物
質並非來自玉米田或大豆田，而是煉油廠或化學工廠。這些化合物能夠讓有機
原料歷經數月的冷凍和運送之後，不會走味或是變樣，現代的加工食品才有可
能出現。排在前面的是發酵劑，包括了磷酸鈉鋁、磷酸單鈣、焦磷酸鈉以及乳
酸鈣。這些化合物都是抗氧化劑，能夠讓雞塊中的各種動物油脂與植物油脂不
會發出油耗味。接下來是聚二甲基矽氧烷之類的消泡劑，主要是添入烹飪油中
，可避免澱粉與空氣分子結合，這樣油炸時就不會產生泡沫。但最大的問題在
於，這種有毒物質竟被允許添加在食物中。

根據《食品添加物手冊》，聚二甲基矽氧烷疑似致癌物質，而且確定會造成突
變、腫瘤與生殖器官問題，同時也是易燃物。

不過麥克雞塊中最驚人的成分，應該是第三丁基氫醌（TBHQ）。這是石油製成
的抗氧化劑，會直接噴在雞塊上，或是噴在雞塊盒子內側，以「保持雞塊鮮度
」。

根據《消費者食品添加物字典》的記載，第三丁基氫醌是丁烷（打火機的燃油
也屬於丁烷）的衍生物，美國食品及衛生管理局允許加工業者少量使用在食物
上，其含量要低於0.002%。吃下一公克的第三丁基氫醌，會讓人「噁心、嘔吐
、耳鳴、產生幻覺、感到窒息與虛脫」，如果吃下五公克就會死亡。

這麼多奇怪的分子組織成如此複雜的食物，你應該可以知道雞塊了不起之處不
僅在於能讓孩子接受，而且把他們餵飽還不用花很多錢。泰森公司於1983年應
麥當勞的要求，發明了雞塊。有了雞塊，雞肉便超越牛肉，成為美國最受歡迎
的肉類。

我的起司漢堡和以撒的雞塊比起來，就單純多了。根據「全方位營養供應」的
傳單，這個起司漢堡只有六種原料，都是大家熟悉的：一塊100%的牛肉片、麵
包、兩片美國起司、番茄醬、芥末醬、醃黃瓜、洋蔥，和不知道是啥的「烤肉
醬」。這個漢堡吃起來也不錯，但是回想一下，我嘗到的主要都是調味料的味
道，如果只取牛肉來吃，這塊色澤黯淡的肉餅幾乎毫無風味。

不過，整體搭配起來的確能營造出確實的漢堡氛圍，特別是咬下第一口的時候
。不過我想這個嗅覺上的成就，大半來自「烤肉醬」，而非100%的牛肉排。

其實，我手中起司漢堡和牛肉之間的關聯，跟雞塊與雞肉之間的隱微關係差不
了多少。吃著這個漢堡，我必須提醒自己，這個漢堡的確和某一頭牛有關聯，
或許是一頭被搾乾的乳牛（這是大部分速食牛肉的來源），也有可能是肉牛身
上的零碎肉。

漢堡和雞塊的魅力之一，是它們是沒有骨頭的抽象物質，讓我們忘記自己吃的
是動物。我在漢堡和雞塊中，沒有嘗到任何飼料玉米、石油、抗生素或荷爾蒙
的味道，當然也沒有牛糞的味道。這種情況也許是工業化食物鏈最擅長的工作
：經由加工遮掩了食物的歷史，讓食物看起來純粹是文化的產物，而非由植物
和動物等自然生物所製成。

麥當勞的傳單上含有大量資訊，但是這種食物依然讓人摸不著頭緒。它從哪來
的？當然是從麥當勞而來，但事情沒那麼簡單。它來自冷凍貨車、倉庫和屠宰
場，來自堪薩斯州花園市飼育場、來自南達科他州史特吉斯市的牧場，來自橡
樹溪的食品科學實驗室，來自紐澤西州高速公路邊的香料工廠，來自煉油廠，
來自ADM公司與嘉吉公司的加工廠，來自法南村這類城鎮中的大穀倉。而在這
條綿延而曲折的道路端點，是奈勒在愛荷華州徹丹鎮的玉米田和大豆田。

事實上，我們所吃的餐點幾乎都含有高比例的玉米。實驗室計算我們餐點中的
玉米含量，由大到小依序是：汽水（100%都是玉米）、奶昔（78%）、生菜沙
拉醬（65%）、雞塊（56%）、起司漢堡（52%）、薯條（23%）。這頓餐點在雜
食者的眼中面貌是非常多樣的，但是如果透過質譜儀來看，這頓餐點比較像是
單一食物者的餐點。不過，這就是我們工業化進食者現在的樣子：玉米無尾熊
。

不過這又如何？人類成為前所未見的玉米族又有何妨？這一定不好嗎？答案取
決你的立場。

站在農業綜合企業的角度，把廉價的玉米加工成45種不同的麥當勞產品，也算
是一項了不起的成就。這代表著農業與資本主義之間的矛盾獲得了解決，也使
得食品工業獲利成長的速度快過美國人口成長的速度。讓廉價玉米製成的碳水
化合物分量加大，也解決了人類胃納有限的問題。我們或許無法增加美國消費
者的數量，但我們想出辦法增加了每個人的食量，這也很好。

我們一家三口在午餐中總共消耗了4510大卡熱量，超過我們三人一天所需熱量
的一半。

從全美中低階層者的角度來看，「玉米化」的食物鏈的確有好處，便宜的熱量
能以各式各樣吸引人的型態出現。然而長遠來看，吃這些東西的人為了便宜的
熱量而付出高昂代價：肥胖、第二型糖尿病，以及心臟病。從全世界中低階層
的角度來看，那麼美國的玉米食物鏈看起來無疑是個災難。

地球上所有生物，都是為了競爭植物中儲存成碳水化合物形式的太陽能量。地
球上的耕地每年能夠生產的能量有限，而工業化產生的肉品與加工食物則極其
荒謬地消耗（與浪費）了許多能量。如果我們跟墨西哥及許多非洲人一樣，直
接吃玉米，就會得到玉米所含的所有能量。但是當你吃的是由玉米飼養大的牛
或雞，玉米中能量的90%都消耗在形成骨頭、羽毛和皮毛上，以及生長與代謝
所需，食物鏈中每往上攀一階，食物中的能量便耗損90%，且食物在加工過程
中也會消耗能量，這意味著在製造麥克雞塊這類食物時，有許多能量流失了，
而這些能量可以餵飽其他更多兒童，而不只是餵飽我兒子。

以上這些，是我在高速公路上解決我們的速食午餐時，內心湧出的激動思緒。
速食是什麼？

速食不止是在瞬間就能端給你的食物，通常也是瞬間就能吃完的食物。

我們這一餐不到十分鐘就解決了。由於我們能坐在敞篷車裡沐浴著陽光，我無
法指責麥當勞的這種特色。速食缺乏風味，所以我們會很快吃完，而且如果你
越專注，這種東西吃起來就越不像是食物的味道。我之前說麥當勞提供的是一
種慰藉的食物，但是咬了幾口之後，我開始比較認為他們販賣的是更概念上的
東西：慰藉食物的符號。所以你吃得更多、吃得更快，希望在起司漢堡和薯條
的原始概念消失在天邊之前，能夠抓住它們。

所以事情就是這樣，你一口接一口，依然無法滿足，最後得到的只是單純而可
悲的飽足感而已。

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