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篇名: 身段柔軟熬出一片天~阿基師
作者: ★珍惜才能長久 日期: 2009.01.10　　天氣: 　心情:


全台灣最紅的大廚鄭衍基維多麗亞酒店「東餐廳」廚房，中午時刻，近10位廚師正在準備餐點，大火炒、熱油炸的聲音吵雜，只見阿基師（本名鄭衍基）矮小的身影，在廚房內來回穿梭，大聲的下指令：「今天有衛生局的人來訪，請大家全力配合、全力配合，需要看任何檢查的表格，就掛在我門口，直接拿去」。
 
接著，阿基師快步走到座位區，立刻放慢腳步，輕聲細語，對每一桌的客人鞠躬、   微笑，許多客人是慕名而來，大聲叫著「阿基師」找他簽名、合照，儘管有其他事情在手上，阿基師也會停下腳步，與客人聊上幾句。
 
隔天星期三，是阿基師固定休假的日子。但一大早，他還是戴上安全帽騎摩托車，到維多麗亞酒店巡視一下，確認當天的宴席狀況；中午又跨上機車趕到《型男大主廚》的錄影現場，開始錄影到晚上11、12點，一口氣就錄了5集。管理、主持的工作外，大學科系也需要他。輔仁大學餐旅管理系、實踐大學生活應用科學系，都找阿基師擔任技術講師。
 

●堅持騎摩托車，毫無架子

年屆55歲，阿基師今日的風光與搶手，對照年幼時很早進入社會，年少當學徒苦熬的日子，早可說是「媳婦熬成婆」了，但他卻推說：「我覺得我不是『婆』，不認為我是大廚，這樣就不會有大廚的習性。」
 「習性」的等同符號有「自大」、「狂妄」、「霸道」與「無禮」。但這幾個元素，不管人前人後，在阿基師身上都很難嗅到。
 以交通工具這件事來說，三立電視台主管為了讓他往返錄影方便，主動安排車子與司機，但被阿基師拒絕了。
 「阿我又不是老闆，我不用車子啦，騎摩托車比較方便，上班、下班、到學校上
   課、到三立錄影，我統統都騎摩托車，習慣了啦，我沒那麼嬌貴，也不需要那些派
頭。」
 就連身為維多麗亞酒店職級最高的餐飲執行副總經理，公司為他準備的寬敞辦公室，阿基師也不要。
他堅持辦公室就要在廚房裡面，小小不到 兩坪 的空間，完全沒有派頭可言，阿基師卻不以為意：「在我們這一行，就是要走動式管理，公司的大辦公室我不要，在廚房才能最貼近第一線指揮。我在這裡，任何人要找我隨時都可以進來，離員工最近，我還想把摩托車牽進來放，方便我到處走。」
 維多麗亞酒店公關經理黃瀚慧也證實，「我們有準備給阿基師的辦公室，可是師傅不要。」
 


●沒有脾氣的小頑童
 緊鄰廚房的吵雜聲，阿基師在辦公室說話常得放大音量：「我要那麼大的辦公室幹嘛？那是表象，很容易就忘了自己是誰，得意忘形了，我沒有讀什麼書，看到你們這種有讀書的人，我都見笑（台語）得想要躲起來了，不需要、不需要大辦公室。」
 把自己原來可以享受的特權看「小」，一個人的氣度有多大，也格外分明。
 錄影時，工作人員會在換場的緊湊時間中，跟阿基師一一確認食材，如果準備的不夠完整，來不及重新準備，阿基師從不會發脾氣，反而會自己想辦法，在節目中圓回來，不至於露出破綻。
 阿基師經紀公司的企劃 陳虹君，跟著阿基師出席活動就遇過多次類似的情形，「儘管阿基師盡量講清楚，但難免會有疏漏，阿基師都說，沒關係沒關係，我來想辦法」
 
和阿基師一同擔任《型男大主廚》節目的評審詹姆士，形容阿基師是「沒有脾氣的小頑童」，他記得在一次錄影時，阿基師要使用「刨絲刀」，工作人員準備的品質不好，因此在刨絲的時候，刨不出來，阿基師對工作人員使臉色，表示再換一支，一連換了三支，還是一樣難刨，阿基師只有笑笑的對著鏡頭說「啊！這個是要怎麼刨啊？」詹姆士說，這是他聽過阿基師說過最重的話。
 但事後阿基師還會主動跟工作人員說：「妹妹，剛剛師傅不是針對妳，妳不要介意。」
 


●苦熬8年，學會放下身段


阿基師身段柔軟、待人有禮的態度，其實也是源自於辛苦學藝的過程。
在廚藝這一行，即使到今天，都還是非常講究「師徒制」的傳承，一個學徒跟著一個大廚，入行的起步工作，都是從「跑腿」、「打雜」開始。
 
由於廚房工作耗費體力，身材高壯的容易受到師傅青睞，矮小的阿基師比較吃虧，當師傅在做菜的時候，都會故意把阿基師給支開，叫他去買東西、做別的事。
 
眼看同時期的人都已經從備菜、料理等，不斷地往上升，成為三廚、二廚了，自己還是小小的學徒，阿基師領悟到「我不期待我能升，但我可以期待我自己的學習。」
 
如今，阿基師出了名的「偷吃步」做菜法，其實是過去阿基師精進廚藝的方法，每當師傅在做一道菜時，阿基師都找機會在一旁切菜，趁機偷學，再利用休息的時候練習。
 
想起以前學做菜，阿基師感嘆地說「過去的師傅都怕功夫被學走，不教你我就自己偷學，看一次不會就看二次，偏偏同一道菜師傅不一定每天做，所以一道菜要花很長時間才能完全看懂，而且休息時要自己偷偷練。」
 
阿基師記得學做蘿蔔糕就是如此，看了1、2個月，自己摸索，做完還不敢拿給師傅吃，先去外面買了幾家知名的蘿蔔糕，自己吃吃看，比較自己做得有沒有外面的好，滿意了才鼓起勇氣拿給師傅品嚐，請師傅指點。「人家（師傅）看我乖乖的，很認真，才會教我一點」
 
因此，阿基師把腰彎得更低，撿別人不做的來做，當其他廚師爭先成為大廚的助   手，想盡辦法往上爬時，阿基師最多就是煮7、8 0人的員工餐，既使如此，他也甘之如飴。「你要自己主動，多做一點，讓師傅喜歡你，才會願意給你機會，」阿基師說。學廚的苦點滴在心頭，吃苦當吃補，但是阿基師從來不計較，反而認為「人家肯收你就不錯了，哪還敢有多的抱怨？」
 



●做人做的不好，做的菜也不好吃
 「從小家庭教育就教我，一日為師、終身為父，那時候師傅就像我的父親，我哪敢頂撞他，不要說頂撞，只要師傅說一就是一，我只有聽話的份。」
 曾經有整桶滾燙的粥灑在阿基師的脖子上，他仍然咬緊牙，用裹了牙膏的毛巾包在傷口上，繼續工作。阿基師說：「那時候哪敢請假不來，都嘛是繼續硬撐，師傅看在眼裡，才多給你一些機會。」阿基師細數手上大大小小的傷疤，換來如今的成就非凡。
  阿基師說：「做菜也有倫理，做菜就是做人，做人做的不好，他的菜也不會好吃到哪裡去。」
 因為自己一路苦熬過來，知道學徒的辛苦，阿基師並不吝教導後輩，反而主動到學校教學生。
 但也曾經碰過學徒學成後，卻不把阿基師放在眼裡，「你可以很清楚的感覺，他對待你的方式，跟當初來跟你拜師學藝的那種態度，完全不一樣，可能升上大廚了，就開始囂張了，不再像以前那樣了，」阿基師感嘆的說。
 重視職場倫理的阿基師，看著許多廚師，迷失在名利之間，他更是引以為戒，「只   要是長輩一定要尊重，那怕是洗碗的阿姨，我都教我的員工，一定要當作母親一樣尊重。」
 
  
●走入電視，重新當學徒
《型男大主廚》主持人曾國城用「曖曖內含光」形容阿基師，指有才德的人光芒內斂，不求表面虛榮。「阿基師與人為善，沒有分別心，讓你跟他相處起來是舒服的」
 一路苦熬的阿基師，讓他更珍惜現在得來不易的機會，阿基師說：我是活在當下，人才會務實，你問我未來還有什麼目標，我沒有看那麼遠，我只有做好每一步。
 
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住戶回應
 
時間：2009-06-23 20:52
他, 44歲,桃園市,其他
*給你留了一則留言*
  
作者回覆說[2009-06-30 23:20]：

恩~看久了也會成為居家好男人唷

 
時間：2009-04-30 16:40
她, 45歲,新北市,房地產
*給你留了一則留言*
  
作者回覆說[2009-05-01 10:44]：

不客氣啦~佳文共享我很樂意的

 
時間：2009-04-23 23:41
她, 47歲,桃園市,其他
*給你留了一則留言*
  
作者回覆說[2009-04-23 23:46]：

現在就去妳家囉

 
時間：2009-04-23 22:54
她, 47歲,桃園市,其他
*給你留了一則留言*
  
作者回覆說[2009-04-23 23:32]：

可以呀~要複製在哪裡給妳呢?

 
時間：2009-03-19 22:29
她, 46歲,新北市,服務
*給你留了一則留言*
  
作者回覆說[2009-03-21 13:41]：

對阿
阿基師的撇步很多耶

 
時間：2009-03-19 08:53
她, 0歲,北京市,其他
*給你留了一則留言*
  
作者回覆說[2009-03-21 13:40]：

對呀~受用無窮

 
時間：2009-03-13 19:11
她, 41歲,San Francisco,製造/供應商
*給你留了一則留言*
  
作者回覆說[2009-03-13 19:16]：

會的~祝福妳遇到相知相惜的好男人噢

 
時間：2009-03-07 22:14
她, 34歲,亞洲其他,待業中
*給你留了一則留言*
  
作者回覆說[2009-03-08 21:16]：

不客氣^_^
希望能常見到姐唷

 
時間：2009-02-25 16:37
他, 39歲,Australian Capital Territory,其他
*給你留了一則留言*
  
作者回覆說[2009-02-25 19:57]：

是阿
將複雜的事情簡單化
是種智慧哩
謝謝你的回應唷^_^

 
時間：2009-02-11 14:58
她, 49歲,台中市,其他
*給你留了一則留言*
  
作者回覆說[2009-02-12 23:51]：

恩~謝謝妳的回應唷^_^


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