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篇名: 油沒油要明白
作者: 立風小集	日期: 2013.10.26　　天氣: 　心情:

速食麵、沙拉油裡有防腐劑嗎？
沒有。

腐爛的基本條件有二：氧氣、水分。
速食麵不含水分，即便有也非常非常低，但含油；所有的油品都不含水分。
所以，不需要加防腐劑。

但油或油製品喜歡空氣中的氧，容易結合生成氧化物；氧化物已變質我們稱之為酸敗。
酸敗的油品當然不能食用。
為了防止酸敗，也為了延長使用時間，
製造商會在食品裡加入抗氧化劑防止氧化。
加了抗氧化劑並非萬無一失，它同樣有一個時效問題在；
所以食品超過有效的使用日期後一樣會酸敗。
比較可惜的是，抗氧化劑對人體仍然有害。

你會以為製造商怎麼這麼聰明！懂這麼多的方法呀？
錯！
當老闆的人學問不必高，有資本就行了。
大工廠、大資本的企業家們，
他們設立研究部門，
分研究、研發、品管等課別司不同任務。
延攬食品化學、化工相關科系的碩博士專員任職，並高薪聘請國內外食品界知名的顧問指導。
經過開發、研究、實驗、品嘗、成本評估，最後才命名、設計包裝上市。

怎麼選擇適當的油使用很重要，
基本的常識一定要建立起來。

能用純粹的油最好，少用調合油；精煉的油營養價值最低。
氫化油最毒，因為人體不能吸收也不能分解更排不出去。
如果你買回來的食品，
諸如麵包、蛋糕等，擺在常溫下三五天都新鮮、香Q的話，
一定是用氫化油製作的，千萬吃不得。

判斷油品純度，最基本的方法是燃煙點。
但如果是兩種或三種以上的油品混合的調合油，
它的燃煙點可能超過兩百度以上，更有可能混入了棉籽油。
棉籽油非常便宜，燃煙點高；
混入高價位的油品裡不易察覺。
依照近日新聞報導，
政府單位對棉籽油的食用態度很寬，但棉籽油的精粹過程如何掌控又沒有根本能力監控下，
日後台灣若明訂標示可以加入棉籽油的話，
購買時一定要注意是否為純粹油品，不要花大錢買高價油品當了冤大頭還傷了身子。

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新華網/

揭開食用油背後的健康密碼

2008年04月24日

動物性油脂

動物性油脂是從動物的脂肪中提取的，
為飽和脂肪，進入人體內後直接轉化為人體脂肪，極易造成肥胖。
如豬油、牛油、羊油。

相關鏈接：
飽和脂肪酸——容易沉積，並且會增加血液中膽固醇的含量。
不過從另一方面來看，
它也比較安定，
不容易氧化，
適合高溫油炸，
飽和脂肪酸大多存在于動物性油脂中。

植物性油脂

植物性油脂是從含油植物中榨取的，
多為不飽和脂肪，如豆油、玉米油、花生油、色拉油等，
又可具體分為單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸。

相關鏈接：
多不飽和脂肪酸——有降低壞膽固醇(LDL)的效果，
但不幸的也會降低好膽固醇(HDL)，
更糟的是，
由于性質不穩，
非常容易在高溫烹調的過程中氧化，
形成自由基，
加速細胞的老化及癌症的產生，
含多不飽和脂肪酸較多的油有玉米油、豆油、葵花油等。

單不飽和脂肪酸——穩定性雖比不上飽和脂肪酸，
但還算穩定，
而且它能降低壞膽固醇，
維持或稍微提高好膽固醇，
含單不飽和脂肪酸較多的油是橄欖油、菜子油、花生油。

吃油有講究

食用油約90%是由脂肪酸組成，
包括飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。
不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸，
所有的油都是這三類脂肪酸以不同比例組成。
三者關係密切，缺一不可。

豆油

含豐富的多不飽和脂肪酸和維生素E、D，
有降低心血管疾病、提高免疫力、對體弱消瘦者有增加體重的作用。
豆油屬半幹性油脂，含磷脂較多，不宜做炸油使用。

玉米油

玉米油極易消化，人體吸收率高達97%。
玉米油中不飽和脂肪酸含量達80%以上，
其中的亞油酸是人體自身不能合成的必需脂肪酸，
還含有豐富的維生素E。
除可用于煎、煮、炸外，還可直用于涼拌。

橄欖油

所含的單不飽和脂肪酸是所有食用油中最高的一類，
它有良好的降低低密度膽固醇，
提高高密度膽固醇的作用，
所以有預防心腦血管疾病、減少膽囊炎、膽結石發生的作用。

花生油

含豐富的油酸、卵磷脂和維生素A、D、E、K及生物活性很強的天然多酚類物質，
可降低血小板凝聚，
降低總膽固醇和壞膽固醇水平，預防動脈硬化及心腦血管疾病。

葵花籽油

含豐富的必需脂肪酸，
其中亞油酸、α-亞麻酸在體內可合成與腦營養有關的DHA，
孕婦吃葵花籽油有利于胎兒腦發育。

色拉油

是植物油中加工等級最高的食用油，
已基本除盡了植物油中的一切雜質和蠟質，所以顏色最淡。
色拉油適用于炒、炸、煎和涼拌，這是其它食用油所不及的。

豬油

含較高的飽和脂肪酸，
吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、動脈硬化、肥胖等。
但豬油不可不吃，
因為其所含膽固醇是人體制造類固醇激素、
腎上腺皮質激素、性激素和自行合成維生素D的原料。
豬油中的α-脂蛋白能延長壽命，這是植物油中所缺乏的。

調和油

多由幾種油混和調制而成，
適應現代人對健康飲食的需求，可用于日常菜肴的炸與炒。
具有調整血脂、預防心腦血管疾病、滋潤肌膚、消除疲勞、改善體質、延緩衰老的作用。

根據身體狀況選擇食用油

營養專家建議：
食用油應根據自己的身體情況搭配使用，別老吃一種油。
依據個人的飲食習慣及烹調方式，
選擇“適合”的烹調用油才是最明智的方法。

1。
大豆油含有豐富的亞油酸，能預防心血管疾病，
人體消化吸收率又高達99%，價格實惠，比較適合老年人食用;

2。
對于工作壓力大、常吃盒飯的上班族以及女性而言，
比較適合選擇葵花籽油和玉米油。
因為玉米油和葵花籽油亞油酸含量高、維生素E豐富，
對于現代人抵禦“三高”、預防心血管疾病和延緩衰老很有好處，
而且價格適中，是大眾化的營養型食用油。

3。
有些人平時飲食無序，
那麼，最好就選擇調和油，
這樣能最大限度地保證飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸攝取的平衡;

4。
如果你的經濟條件允許，
則可以適當食用一些橄欖油或山茶籽油。
橄欖油和山茶籽油能平衡新陳代謝，
促進人體發育，防止現代都市疾病和骨質疏松，延緩衰老。
但這兩種油價格不菲，適合不經常烹飪、崇尚西式家庭美食的高檔消費者。

提醒：
心血管疾病的人或血脂高的人，應該選擇單不飽和脂肪酸較高的油品。

烹調用油注意事項

1。
油燒七分熱就好，不要熱到冒煙才烹調食物。

2。
不同的烹調方式使用不同的油：
涼拌或熟食拌油可用橄欖油、麻油、花生油、山茶籽油等;
一般的煎炒可用黃豆油或玉米油、葵花油等。
只有在大量煎炸食品時，考慮烤酥油、棕櫚油、豬油等油脂。

3。
用過的油，不要倒入新油中，炸過的油用來炒菜為宜，盡快用完，切勿反復使用。

4。
儲藏食用油應選擇陰涼、幹燥、無日光直射的地方。

5。
儲藏油最好用鐵質容器，因為油被光線照射後會逐漸變質。

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用油炒菜新觀念! 吃錯了，當然會生病！/陳俊旭醫師的健康飲食寶典
作者：陳俊旭

台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，
發現零售市場賣掉的食用油品中，
有 60% 是沙拉油、
12% 是葵花油、
13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。
十年後的今天，
沙拉油、葵花油和橄欖油，
是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，
橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。
但豬油卻越來越少用了。

小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，
炒菜的溫度在幾度，
但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。

什麼是油的「冒煙點」？
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，
青菜大多是用大火快炒，
而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，
甚至炸排骨也是用這類植物油，
這真是個嚴重的錯誤。
為什麼呢？
因為每一種油耐受的溫度不一樣，
葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，
如果拿來炒菜甚至炸排骨，
會產生許多毒素。
因此，
在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。

每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 )都不盡相同，
任何油類只要達到冒煙點以上，
就會開始變質，甚至起火燃燒。

所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，
因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。
大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。

很多液態植物油，
例如菜籽油和葵花油，
冒煙點都在 107 度，
通常大火一炒，
一下子就會超過冒煙點，開始變質，
吃下這種油，對身體反而有害，
但若是拿來涼拌東西就很好。

油的商品名稱非常混淆，
例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
或是菜籽、玉米與大豆的混合油，
但廠商並不標示清楚，
而常用「沙拉油」這個名稱代替。
其實，
沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。

所以在還弄不清楚油種之前，
最好先不要拿來炒菜。

橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
可以炒菜，但還是加一點水比較好。
椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
拿來炒菜最適合，
但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。
所以，
買哪一種油炒菜是一門學問，
以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，
提供給大家購買與烹飪時參考。

附表：各種油脂的冒煙點

未精製的各種油脂... 冒煙點 ........適合的烹飪法

葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒

紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒

亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒

菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒

大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒

玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒

冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒

花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒

胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒

芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒

奶油 Butter ........177 ℃ ( 350 ℉ ) ........水炒、中火炒

酥油 Vegetable shortening182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用

豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ).. 水炒、中火炒

馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒

棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用

葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸

杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸

榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸

椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸

橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸

茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸

米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用

酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸

註：
涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，
水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），
中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，
煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )

油脂的四種烹飪方式

國外把油脂的烹飪方式分為︰
Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
Low Heat (Sauces, & Baking) ，
Medium Heat (Sauteing)，
High Heat (Browning & Frying)，

我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：
除了常溫下是固體的奶油、
豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。

只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。

亞麻仁油雖然也算，
但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。

只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。

酥油是糕餅業者最常使用的油，
因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
我堅決反對使用。

另外，
棉花仔油通常拿來做餅乾，
由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。

可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：
包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。

椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，
煎、炸都沒問題，
但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
不符合我的「好油」標準。
如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。

買對的油、用對的方式烹飪

油的學問真的很大。
除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。

台灣的油品有許多障眼法，
例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
其實是菜籽油。
而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。
這麼做其實非常可惜，
因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。

台灣人買到的植物油一般都是精製過的。
拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
等於錯上加錯，對身體更加不好。
最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，
若要炒菜，
如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，
寧可選用豬油、奶油或茶油。

因此所謂的好油，
就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
才能保持它原來好油的成分。
所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，
將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
那就是安全的。
現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，
一大半原因都是因為油引起的。

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