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篇名: 轉貼:辦桌的八卦>參考看看!
作者: 結婚是墳墓請勿進入	日期: 2011.03.20　　天氣: 　心情:

辦桌的八卦

龍蝦頭別吃......
我家辦桌辦了20年了　在這裡跟大家分享一下八卦吧。

在說之前，我先教大家算一下成本......
一桌辦5,000元時，主廚抽600元當利潤是合理的，小工抽300元，桌椅碗盤租金300元，端菜的抽50元，也就是說一桌菜還沒辦，就只剩下差不多3,700元可以用。

其實也是夠了啦，只是為了追求高利潤，會有一些手法：
在外燴的世界中，冷盤是最容易做假的，這沒辦法，當大家都這樣搞的時候，你不這樣做，菜單就會變的很爛，所以除非是很大的餐廳，不然冷盤我都不敢吃。

龍蝦：龍蝦最容易做假的，利潤也最高的。
龍蝦有分遠洋跟近海，遠洋就是已經煮熟的，近海的就是活的龍蝦直接殺。
兩隻一樣約一斤重的龍蝦，價差約差400－500（活的約800）一般來說，你如果不是老饕級的，其實也吃不太出來。

然後就是接下來的大絕招！
絕大部份，至少我認識的數十位廚師沒有一個例外，都會把龍蝦頭回收以便下次使用。
然後在下一場的時候，就把原本的龍蝦頭拿來擺盤，肉就分享。
例如原本20桌，他只叫10隻龍蝦，但從上次回收的部份拿出10個龍蝦頭擺盤，然後把10隻的肉share到20盤，這樣就上桌了。
有良心的是兩隻分三盤，也有見過一隻分三盤，只是，常有客人自以為老饕，很喜歡啃龍蝦頭，我都在想，你手上的那個頭，都不知道已經做第幾年的忌日了，居然還吃的那麼開心，各位，龍蝦頭真的不要隨便啃。

鮑魚：
鮑魚比較有名的叫車輪鮑，一罐差不多要700元，可以分兩桌用。
那是罐頭裝的，所以一般如果使用這種鮑魚，裝盤時會把罐頭空罐也擺上去，就像我說的，一罐可以分兩桌，那空罐呢，嗯，也是回收的。
這樣講好像不夠八掛，但其實呢，大絕招也有使用大賣場賣的貴妃鮑（一包80元）然後我們家進乾貨的廠商，有送車輪鮑的罐頭貼紙給你喔，是的，你沒看錯，就是送你車輪鮑的罐頭貼紙，你可以把空罐貼上車輪牌的貼紙，然後用貴妃鮑，一起裝盤，只是，你真的吃的出來嗎？說真的，我自己都吃不出來。

對了，我要說一件事，貴妃鮑不是鮑魚∼
大家如果有機會到大賣場可以看一下他的成份~~
是麵粉＋水＋鮑魚抽取液，嗯，它是麵粉做的！
有些賣廣東粥的會賣鮑魚粥，用的也是貴妃鮑，別被騙了。

冷盤部份是一開桌就要上菜了，所以都早早就做好，其實新鮮度真的不夠，所以沒事的話真的不要吃冷盤。
現在常發生的食物中毒，大部份也都跟冷盤有關，餐廳會不會這樣搞？
「呵呵」兩字送你！你只要常上市場，就知道這樣的價格合理不合理，我說了，光工錢的死利潤扣掉1.3ｋ，5ｋ的桌剩3.7ｋ 3,700元你想吃活龍蝦加車輪鮑？
別鬧了！可以任選一樣才比較合理？
我是「大義滅親」才會告訴你的！
[(-*]

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