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篇名: 尾牙的由來 <轉>
作者: 趴趴GO-海洋	日期: 2009.01.07　　天氣: 　心情:

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尾牙的由來

「尾牙」就是一年中最後一個「作牙」的意思。過了這個「牙」後，馬上就要過年了，許多公司、行號也都利用這個機會，準備豐盛的菜肴請所有的員工聚餐。從前，如果老闆想要解雇不適用的員工，就趁著請吃尾牙的時候，在筵席上把雞頭對準那個人，暗示他過完年後不用再來上班了。俗語說：「吃頭牙燃嘴鬚，吃尾牙而憂憂」，就是這個意思。不過，這種解雇員工的方法，現在已經不流行了。由於近年來工商業發達，請吃尾牙的風氣愈來愈盛，因此，在尾牙前後的一個星期裡，從鄉村到都市，處處都有人忙著請尾牙或者請吃尾牙。

至於一般的住戶人家，也在這天吃團圓飯，稱為「食尾牙」，當天晚上並且吃一種特製的「潤餅」和「割包」。「潤餅」類似春捲，但比春捲大一倍，不用油炸，其形狀跟用紙張把銅錢包成圓筒形一樣，表示發財富潤家庭之意。「潤餅」是以潤餅皮(麵粉製的)捲包煮熟的豆芽、紅蘿蔔、絲筍絲、豆乾絲、蒜末、肉絲、蛋皮等食料製成。「割包」是以麵粉發酵製成，與饅頭相同，惟形狀稍有不同。將其撥開放入滷肉片、鹹酸菜、花生粉、糖、香菜等為餡，形狀如錢包，也是象徵發財的意思。
習俗上是在農曆十二月十六日尾牙時吃。亦稱為割包、虎咬豬。

一年一度的「尾牙」又要到了！除了所有的員工最害怕的雞頭外，傳統上「刈包」與「潤餅」也是不可少的應節食品，屬於台灣人的漢堡─「刈包」，是難以忘懷的輕鬆小點。尾牙的菜餚，除了豐盛的雞鴨魚肉之外，「刈包」和「潤餅」也是不可或缺的。「刈包」俗名「虎咬豬」，因其形狀有如張口的老虎，咬住一塊香軟的五花肉而得名。從外表看來，其形狀和錢包極為相似，故有象徵發財之意，自然也就成為尾牙上的主角之一。
前些日子，在國父紀念館欣賞一齣舞台劇，由蔡振南先生所飾演的父親，一向節儉成性，捨不得吃西式速食的漢堡，每逢女兒生日時才花錢買，每每別人問起為什麼不吃，他總笑著說：「都是兩塊麵包，夾上一塊肉，刈包吃起來比較有台灣味！」就是這一種濃濃的鄉土情懷，讓我們始終忘不了那古早味。
源自福州小吃
「刈包」不同於其他的台灣小吃，特定發源於某個地區，而是福州小吃改良而來，因早期台灣移民多來自福州，所以引進沿襲至今。
傳統的福州刈包，吃法可說是以「湯包」的方式呈現，和現今的乾刈包不同，是將刈包、肉都切成一片片後，置入大碗內，加上各項配料，最後再淋上湯汁即完成。由於這樣的吃法，十分不方便，而被台灣人改良成以「乾刈包」的方式販售，成功地擄獲台灣人的胃。
傳統的福州刈包，其內餡的口味是為紅糟餡，選擇品質良好的豬五花肉，滷製三個鐘頭以上，再加紅糟、當歸、八角等十二味中藥燉滷一個鐘頭，特殊的香味，讓人口頰留香。
經過台灣人的改良，現今的刈包僅以醬油加上中藥材或糖燉滷，顏色上只有醬油的咖啡色，而這樣單純且濃郁的醬油味，卻是足以代表台灣的鄉土味。
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至於刈唸一四聲不唸掛這是以訛傳訛的結果嗎
應該還是都唸 "割包" (台語發音), 似乎沒有人唸 "ㄧˋ" 喔!

尾牙：十二月十六日，福德正神(土地公)千秋（生日）。尾牙又稱做牙、打牙祭。商家需設晚宴請員工。
尾牙是屬於勞資共聚的民俗節令。
　　牙，原指市集交易的經紀人。古代期約易物稱為「互市」，唐代因書「互」似「牙」，故轉書為牙。自唐宋稱交易仲介者為牙人、牙檜、牙郎或牙保;以經營貿易為業之商行稱為牙行;營業執照是為「牙帖」;營利所得稅稱為「牙稅」;佣金則謂「牙錢」;而每月初二、十六日供員工肉食即為「牙祭」。

　　台灣工商業者每逢初二、十六日輒以牲醴、金紙祭祀土地公，祈求財利俗稱「做牙」。其中農曆正月初二首度做牙謂之「頭牙」，農曆十二月十六日最後一次則稱為「尾牙」。這種「做牙」習俗顯然是由古代朔望互市、翌日牙祭之俗演化而來。

　　台灣的做牙祭是工商界專有的習俗，其他行業並不舉行。做牙儀式多在商店門口擺設香案祭拜土地公，其規模較一般祭典簡略，是屬於個別祭祀。做牙之後的祭品通常用來分享同仁犒賞員工，因此做牙並不僅是商人求財祈福的宗教祭儀，也是僱傭之間交流聚會的聯誼活動。做牙餐敘在傳統社會中成為勞資溝通、協調最基本方式，其中叉以年終尾牙最為盛大隆重。

　　往昔僱主決定員工來年去留，都選訂在尾牙餐會揭曉。台灣俗諺:「吃尾牙面憂憂。吃頭牙撚嘴鬚」，意謂尾牙宴事關工作去留，因此員工赴宴時總是提心吊膽，面帶憂容?頭牙宴代表職位已獲得慰留，故能歡喜從容。可見尾牙卻實令「吃頭路人」感到不安，特別是在勞工權益未受重視的傳統社會。

　　尾牙宴的主菜是白斬雞，僱主將要解聘任何員工，則以雞頭相向，假如被免職的不只一人則執筷子夾起雞頭分別朝向將被「辭頭路」者。凡是尾牙雞頭所指員工，即表示明年請另謀高就，這種暗喻方式勞資雙方心照不宣，毋須口頭辭退也不必書面通知，這是台灣民間傳統的免職風俗。

一、
【尾牙】
農曆十二月十六日的俗稱。相對於農曆二月初二的「頭牙」。見「尾迓」條。

【尾迓】
迓，迎接。祭祀土地公稱為「做迓」。農曆十二月十六日是一年中的最後一次做迓，故稱為「尾迓」。此日家家戶戶都以三牲祭拜土地公，各行業的老闆則藉此日宴請員工，感謝他們一年來的辛勤。亦作「尾牙」。
二、
尾牙
民間商家習俗，每迎初二、十六這兩天都要「做牙」拜土地公，二月二日稱為頭牙，十二月十六日就叫做尾牙。「一年夥計酬杯酒，萬戶香煙謝土神」，這是舊時詩人述的尾牙情景。上聯「杯酒」是用宋太祖「杯酒釋兵權」的典故說東家要辭退夥計；下聯是尾牙時節家家戶戶都在祭祀土地公。民間在二月初二土地公誕辰祭拜之後，東家即宴請夥計，到了十二月十六日也要拜土地公仍然要宴請夥計。早期，一般商家或工廠要解雇夥計或工人都利用「食尾牙」這一餐來暗示。不過，舊時的人較為厚道，如果不是夥計實在不行，或是東家的事業經營不佳。是不會隨便辭退夥計，辭退的方式也不是發下一張解雇通知或者資遣，都在尾牙宴中暗示，所以有俗諺形容說：「食尾牙面憂憂，食頭牙蹺腳撚嘴鬚」，「頭牙」因為沒有被辭退的顧慮，所以心情輕鬆愉很；臺語形容一個人的心情輕鬆悠哉悠哉叫做「蹺腳撚嘴鬚」。如今時代轉變工商業發達，到處可以找到工儘，做為夥計的人也不必「面憂憂了」。
三、
尾牙的由來
傳說古代商場仲介稱為「牙郎」，商人在年終時會把賺得的部分利潤宴請牙郎，以示回饋，感謝「牙郎」帶來的財富也期待明年能有更多的合作機會。又有一說：尾牙是民眾為感念守護土地，使人民豐衣足食的的土地公而舉行的的年終祭祀活動，台灣人每逢初二和十六都會祭拜土地公，這種祭拜儀式稱為「做牙」，一年中有好幾次「做牙」，農曆2月2日為土地公誕辰，祭祀活動稱為「頭牙」，爾後每逢初二、十六都要祭祀，於是農曆十二月十六日一年中最後一次的祭祀活動俗稱「尾牙」。在「尾牙」這天，商家們為了感謝土地公一年的照顧，都會準備豐富的祭品來酬謝土地公，而祭拜完的東西就會犒賞給員工們，這就是尾牙的由來。過去，老闆請員工吃尾牙除了犒賞員工一年的辛苦外，對於一些表現不佳的員工老闆也會以暗示性的手法，告知員工被解僱。因為，老闆都會準備「白斬雞」這道菜餚，只要雞頭朝向誰，就表示那個人過完年後不必來上班了。不過，現在這種情形已經逐漸消失，而尾牙聚餐也變為員工們增進情感的一天，一年來的辛苦在此畫下句點，準備來年再衝刺、努力！後學所知道的就這些了。

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