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篇名: 叉燒包之研究
作者: 優雅貴族學園Gloria	日期: 2007.02.02　　天氣: 　心情:

[電影]上海灘賭聖的叉燒包片段

[台語]飲淡薄

莫文蔚唱叉燒包

叉燒包 -
曲︰BOB MERRIL
詞︰艾雯

叉燒包　誰愛吃剛出籠的叉燒包
誰愛吃剛出籠的叉燒包
還有那蓮蓉包呀　豬肉包呀
　玉薯包呀　豆沙包呀　應有盡有

廣東包　假使說你不愛吃廣東包
還有那各式各樣上海包
讓我來告訴你　有盛前饅頭大肉包呀
盛前饅頭菜肉包呀

＊好朋友　你到底愛吃那一樣
你到底愛吃那一樣　那一樣
廣東包呀　上海包呀
廣東包呀　上海包呀

＃廣東包　有個人他們愛吃廣東包
有個人他們愛吃上海包
朋友呀　到底愛吃廣東包呀
上海包呀　黃蓉包呀　上海包呀
我最愛吃是叉燒包

但是這首"叉燒包"的原唱是--張仲文

張仲文
ZHANG Zhong Wen

1936年8月10日出生，河北人。英文名叫Diana的張仲文，是1950年代至1960年代初期國語片著名的性感女星，在影壇素有「最美麗的動物」稱號，她美豔、豪放的形象，又有「噴火女郎」的外號。

張仲文生長在軍人父親和繼母扶養的家庭中，15歲結婚並且偕夫逃難來到台灣，帶著兩個孩子在這裡定居，1952年離婚，同年投入影壇。

1954年加入「中影演員訓練班」，結束訓練之後簽約成為該公司第一批基本演員，其間她曾與演員黃宗迅有過短暫婚姻關係。1958年她受到亞洲影業公司青睞，赴香港演出電影《三姊妹》，更主唱其電影插曲〈叉燒包〉，在片中邊舞邊唱的冶艷形象被媒體冠以「肉彈」的稱號。

1963年張仲文加盟邵氏，在《慾火焚身》、《曉風殘月》等片中證明自己除了艷麗之外，更是具有多方面演技的好演員。

1965年2月1日與小她四歲的德國商人結婚之後，育有一女，逐漸退出影壇，長居於香港。

叉燒包是廣東具代表性的點心之一。

以切成小塊的叉燒，加入蠔油等調味成為餡料，外面以麵粉包裹，放在蒸籠內蒸熟而成。

叉燒包一般大小約為直徑五公分左右，一籠通常為三或四個。好的叉燒包採用肥瘦適中的叉燒作餡，包皮蒸熟後軟滑剛好，稍為裂開露出叉燒餡料，滲發出陣陣叉燒的香味。

又有一說傳統叉燒包的標準要求是：「高身雀籠型，大肚收篤，爆口而僅微微露餡」。
材料:

◎麵糰：

A

快速乾酵母
2%
8g

水
40%
160g

B

低筋粉
70%
280g

澄粉
30%
120g

細砂糖
30%
120g

白油
10%
40g

C

泡打粉
3.5%
14g

◎叉燒餡：

A

水
25%
100g

味精
0.5%
2g

細砂糖
7%
28g

醬油
3%
12g

玉米粉
2%
8g

太白粉
2%
8g

鹽
0.5%
2g

沙拉油
3%
12g

B

叉燒肉
40%
160g

水
3%
12g
做法:

原料A拌溶

原料B加入拌成光滑麵糰.（圖ａ）

發酵60~90分鐘.(發至麵筋斷裂)（圖ｂ）

原料C加入充分揉勻.（圖ｃ）

鬆弛10-20分,再揉一次.（圖ｄ）

搓長切成45g*16個.

包餡後收口,接縫向上,底墊紙.(立即蒸,不用發酵)（圖ｅ）

用大火蒸10-12分鐘.

操作圖片：（以下圖片 TracyPoling 提供）
圖ａ

圖ｂ90分鐘發酵後麵糰　及　麵筋斷裂展示

圖ｃ加入 BP 後之麵糰　及　將 BP 揉勻後光滑麵糰
　

圖ｄ整型前的鬆弛　及　圖ｅ整型包餡

完成品　及　顏色比對（左邊較黃的為最下層的蒸籠所蒸出）

◎叉燒餡（本圖 TracyPoling 提供）

原料A混合用小火煮至膠亮,冷卻.

原料B加入拌勻.

每個叉燒包約用20G

補充：

　

本配方製作16個.(成品有黃斑點,表示泡打粉沒揉散)

加入澄粉是為了降低麵筋，開口較易裂開，多的話熱食會黏牙，冷食會鬆散。

本配方糖份高不易融化，所以要用點心喔，但溶後水分釋出較柔軟

◎TracyPoling 筆記補充：

叉燒包會不會裂，跟麵粉內的蛋白質含量高不高有關．

叉燒包不裂時，可添加10% -20%的玉米粉或小麥澱粉．

B.P　要在第二次攪拌時再加入 (Yvonne 補充：也可以將低筋粉與泡打粉一起過篩，但是份量要改2.5%10g應該可以改善泡打粉沒有揉勻而產生黃斑的問題）

如使用麵包機攪拌麵糰，TracyPoling 提供的操作步驟如下：

麵包機開機後的第一段攪拌，此時是剛完成11.5分鐘攪拌的麵糰狀況～～這步驟為材料A+B，但水份我有預留一點點先拌勻BP.(如右上角)，接下來機器要進入15分鐘的休息～

當機器要進入15分鐘休息時，我扯出一小塊麵糰看內部組織，此時的麵糰乾濕恰當，不黏手．

休息15分鐘後，機器再次攪拌13.5分鐘後的麵糰狀況～從這裏可以比較出麵糰表面已經比上一個麵糰光滑許多．此時我關掉機器，讓麵糰留在機器內做下個步驟的90分鐘發酵。（圖ａ）

出處（或提供者）《提供日期》：

Yvonne、TracyPoling 《2002/3/14 上午 09:48:12》

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