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篇名:
阿基師的電視料理~醬料的製作
作者:
夏心♥
日期: 2009.04.09 天氣:
心情:
牛排的黑胡椒醬及磨菇醬的製作(阿基師的)
黑胡椒醬
◎ 材料:
1. 雞骨褐色高湯
2. 培根(肥一點)
3. 紅蔥頭
4. 洋蔥
5. 黑胡椒粗粉
6. 紅酒
7. 迷迭香
8. 月桂葉
9. 褐色麵糊
◎ 做法:
將紅蔥頭 洋蔥 培根切碎備用。
空鍋內放入培根煎炒至焦黃。
加入洋蔥拌炒至洋蔥呈微褐色。
炒香紅蔥頭。
加入黑胡椒粗粉拌炒至胡椒香味飄出。
加入紅酒收乾酒汁。
加入迷迭香、月桂葉略炒至香味飄出。
加入雞骨褐色高湯。
大火煮至沸騰之後改為小火熬15-20分鐘。
以褐色麵糊調整濃度。
蘑菇醬
◎ 材料:
1. 雞骨褐色高湯
2. 新鮮香菇
3. 洋菇片(罐頭擰乾水分)
4. 洋蔥
5. 紅蔥頭
6. 百里香
7. 義大利香料
8. 月桂葉
9. 白蘭地
10. 鹽適量
11. 褐色麵糊適量
12. 奶油
13. 糖適量
14. 鮮奶油
◎ 做法:
將紅蔥頭 洋蔥 切碎備用。
新鮮香菇切片炸至焦黃備用 。
取一深鍋奶油溶化加入洋蔥拌炒至洋蔥呈微褐色。
加 入紅蔥頭拌炒。
加入罐頭洋菇片拌炒。
加入炸過的新鮮香菇拌炒。
加入義大利香料、月桂葉拌炒。
加入白蘭地引香
加入雞骨褐色高湯。
大火煮至沸騰之後以褐色麵糊調整濃度。
加入鮮奶油調味即可。
紅酒磨菇醬~較簡單的作法
材料
半磅新鮮白磨菇切片
一瓣大蒜切碎
二湯匙細切的洋蔥
一湯匙半蕃茄糊 (Tomato Paste)
二湯匙奶油
一湯匙麵粉
二分之一杯的牛肉高湯
四分之一杯紅酒(選擇品質較好的無甜味紅酒)
四分之一茶匙鹽
少許白胡椒粉
作法
在鍋中先加熱奶油,再加入磨菇片、蒜泥和洋蔥碎,用中大火炒至磨菇變軟且有香味時,加入麵粉和蕃茄糊拌炒均勻。
接著在鍋中加入紅酒、牛高湯,經常攪拌煮至沸騰後減小至中火,不加蓋再煮一分鐘即可,起鍋後加入鹽和胡椒粉調味,趁熱淋在準備好的肉排上。
紐西蘭沙朗牛排 黑胡椒牛排:蛋白、酒醃牛排1小時下鍋奶油煎至5分~7分熟,加調味料炒,最後加黑胡椒。
醬油 ... 3大匙,蒜頭 ... 3顆切成末,鹽 ... 1茶匙,味精 ... 1茶匙,
黑胡椒粉 ... 2茶匙,糖 ... 2茶匙,薑末 ... 1大匙,酒 ... 1大匙,
嫩精 ... 2茶匙(肉質好的不需要用),沙拉油 ... 2大匙,太白粉 ... 1茶匙,
水 ... 1/3飯碗,奶油 ... 1大匙.
***********************************
全部攪拌均勻拿去醃牛排2小時,再用奶油給它煎一煎,
淋上蘑菇或黑胡椒醬就粉好吃了!
都是用橄欖油煎的.用小火的話反而會把肉煎的更硬,因為好像是在用煮的把肉的水份煮出來,若妳用大火去煎,牛排表面狠狠地先煎熟,才能保住裡頭的水份,所以一般牛排專家是不吃"全熟"的牛排.我本身比較徧好涵脂較高的牛排,若妳不排斥吃半熟的,妳就可以繼續使用全瘦的牛肉來做(像Filet Mignon就很瘦),我一般醃牛排是把牛排表面的血水擦乾,撒塩和黑糊椒粉,然後抹上橄欖油(不要太小氣喔),再用大火煎或烤.妳若喜歡比較有香料味的,先將橄欖油和rosemary用小火煮約八分鐘,放涼後再加入牛排裡醃,妳不一定要用resemary,妳可以用妳喜歡的香料,甚至大蒜都可以.
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我一個人不孤單 想一個人才孤單
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想念~葉子的離開是風的不挽留?
住戶回應
時間:2009-04-09 13:25
她, 58歲,亞洲其他,醫療
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時間:2009-04-09 03:01
他, 54歲,台北市,待業中
*給你留了一則留言*