最初，很難理解過去的人如何靠傳統日常食物活命。在貝桑松度過童年的社會主義革命分子普魯東聲稱，他家平常吃烤過的玉米粉（gaude）、馬鈴薯、蔬菜湯，吃得「又高又壯」，但以這些食物為主食，大概會長不高且體弱多病。在回憶錄或遺囑「撫養費」（pensions alimentaires）裡提及的許多日常飲食，缺乏維生素和蛋白質的攝取，久而久之會要人命。在某些例子裡，熱量幾乎全來自做成麵包的穀類食物。但研究證實，普魯東也和他所照料的乳牛一樣，一天裡有許多時間在嚼食植物，用玉米、嬰粟籽、豌豆、匍匐風鈴草、波羅門參、櫻桃、葡萄、玫瑰果、黑刺莓、黑刺李祭五臟廟。在法國境內較溫暖的地區，拿來打牙祭的食物營養成分可能比較高。在亞維儂附近，佩迪吉耶（見第八章第？頁）大啖梨子、葡萄、杏子、無花果，還有許多種他已無法用法語講出名字的野生水果。一八六二年全法國有超過三百萬個蜂巢（每十三個居民有一蜂巢），表示當時的日常食物並非總是如今人印象中那麼貧乏。在菜色單調的地區，將榅桲裹上蜂蜜，再放在餘燼裡烤過，可能就是令人難忘的美食。在工業式農業使穀類席捲全國之前，可食植物和動物的種類和數量都較多。伊拉提森林那位健壯的野人，似乎一直是個素食者。在聖塞爾南（Saint-Sernin）附近被捕的「阿韋龍的維克托」，可能吃過雞肉、鴨肉、淡水螫蝦，但大概沒吃過如今聖塞爾南旅館「野小孩菜單」（Menu de l’ Enfant Sauvage）上所列的其他菜（羅克福爾乳酪、舒芙蕾凍糕、胡桃酒）。一七三一年在香檳地區松吉（Songy）附近被人發現的野女童蔓米（Memmie），靠生吃兔肉、青蛙過活，她也吃樹葉與根莖，會用結實的拇指、食指到處挖。
過去，它們鮮少出現於觀光客的餐盤上，且未必可在該地區吃到。第戎地區原本並不盛產黑醋栗，直到一八四一年，當地有位富創業心的咖啡店老闆到巴黎考察市場，注意到黑醋栗甜酒很受歡迎，開始把他自產的黑醋栗甜酒當該地特產推銷，第戎才開始盛產。在種葡萄兼釀葡萄酒的地區，好葡萄酒往往反而難尋。法國葡萄酒的鑑賞家，在倫敦、巴黎或圖爾（因有大量英格蘭僑民），比在法國鄉間收入更好。在法國鄉間，喝得起葡萄酒的人，用餐時較喜歡搭配渣釀白蘭地（eau de marc，用釀製葡萄酒過程中留下的糊狀葡萄渣提餾出的烈酒）。
被餐飲業者和雜貨商運到巴黎銷售的食物，創造出鄉間虛幻不實的形象。在帕莉塞夫人（Mme Pariset）《家庭主婦新完全持家手冊》（Nouveau manuel complet de la mâitresse de maison,1852）的食譜一節中，主要材料顯然在巴黎的一般家庭裡就有，頂多請女僕到中央市場去採買。她的食譜要人用來自艾克斯的橄欖油、勃艮第的玉米粉、布列塔尼的去殼燕麥，史特拉斯堡培根和格呂耶爾（Gruyère）乳酪，不過食譜裡的菜—相當樸實的蔬菜燉肉和用大量甘藍菜煮的湯—不是發源自法國鄉間，而是來自「最上等的餐桌」。
外國觀光客入境百年之後，才有大批法國男女開始親自去發掘法國。但即便如此，大部分的饕客仍偏愛到巴黎餐廳探索各地美食。有個法國人當時就做了一趟最啟發人心的發現之旅，就是大仲馬一八六九年在布列塔尼北海岸羅斯科夫的旅行。當時羅斯科夫是法國西部商品蔬菜栽培業的龍頭城市。一八六○年代，每年有數百艘船載著洋蔥和朝鮮薊離開這小港到英國，顯然是因為曾經有個大膽的傢伙在倫敦拿著「英格蘭洋蔥不好」的板子，結果成功將洋蔥銷售出去。不過當大仲馬定居羅斯科夫寫《菜餚大辭典》（Le Grand Dictionnaire de Cuisine）時，靈感多得自想像力，而不是食物：「盛產魚，但此外沒什麼東西：硬如子彈的朝鮮薊、水水的菜豆、不新鮮的奶油。」他的廚師瑪麗事前就斷言，這次遠行只會空手而回。她忿忿離開，回去可發現並享用到法國所有奇特美食的巴黎。
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