● 慢性作用，當受強熱下，且在亞胺(amines)尤其是二級胺存在下，亞硝酸鹽分解形成n-亞硝胺(n-nitrosamines)，典型例子是油炸培根中亞硝銨的生成。1970年以後，n-亞硝胺和許多實驗動物的癌症牽連在一起(FDA, 1978, Gray and Randall, 1979)。儘管有一些証據指出n-亞硝胺可在體內自發性地形成，一般則認為加工肉(游離亞胺的來源)受強熱下才會有風險。美國農部已對加工食品使用的亞硝酸鹽設下限量，以限制亞硝胺的形成。抗壞血酸伴隨亞硝酸鈉也被加到培根，當作一種抗氧化劑 (防止亞硝酸鈉氧化成亞硝胺)。
亞硝酸鈉/硝酸鈉的優點與風險：
對於這個問題的研究，美國食品藥物局已結論為：
● 亞硝酸鈉在提供一安全食品供應上扮演重要的角色。
● 亞硝酸鈉已被長久使用，沒有文獻陳述對人體健康影響(OSU,2007)。最近幾年來，圍繞在亞硝酸鈉使用的爭議已經平息，而所有使用亞硝酸鹽的香腸已顯示出並無已知的致癌物質(free of the known carcinogens) (National Center for Home Food Preservation, 2007)。
● 由於亞硝胺可能的致癌性，在食品中的亞硝酸鈉必須保持在最低需求來抑制肉毒桿菌。
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