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篇名: 解亞硝酸胺的癌毒
作者: ✿ღ 乘願下凡 ღ✿	日期: 2014.06.08　　天氣: 　心情:

解亞硝酸胺的癌毒！多吃2種營養素作者：駱慧雯– 2014年6月8日上午10:00

每天吃香腸、培根、熱狗或泡菜，會造成亞硝酸胺攝取過量，增加罹癌的風險。

如何避免亞硝酸胺殘害健康？
營養師建議少吃醃漬食物，且盡量多攝取含維生素C和多酚物質的食物，提升抗氧化能力，可破壞亞硝酸胺的形成，降低癌症的發生。

每天吃香腸、培根、熱狗或泡菜，會造成亞硝酸胺攝取過量，增加罹 … 每天吃香腸、培根、熱狗或泡菜，會造成亞硝酸胺攝取過量，增加罹癌的風險。

如何避免亞硝酸胺殘害健康？營養師建議少吃醃漬食物，且盡量多攝取含維生素C和多酚物質的食物，提升抗氧化能力，可破壞亞硝酸胺的形成，降低癌症的發生。

硝酸鹽可防腐肉品使用有限量彰化基督教醫療體系營養師謝薰慧表示，硝酸鹽是蔬菜和馬鈴薯的成份之一，也是一種食品添加物。硝酸鹽具有特殊的抗微生物特性，和食鹽混合可成為醃肉的醃汁，可抑制肉毒桿菌生長，防止食品腐敗變質，有預防食物中毒的好處。硝酸鹽常被用於醃製臘肉、香腸、培根、火腿、熱狗等食物，是合法的防腐劑。

不過，根據衛生福利部食品藥物管理署法規公告，除了生鮮肉類、生鮮魚肉不得使用之外，准許使用的肉製品及魚肉製品，亞硝酸鹽含量濃度不得超過0.07公克/公斤，原因與其可能產生的亞硝酸鹽、亞硝酸胺等致癌化合物有關。

多吃醃製加工品　癌症風險大增流行病學研究顯示，常吃加工肉品會增加罹患胃癌的風險。一個統合分析研究也顯示，每天吃30公克加工肉品的人（佔每日所需蛋白質的一半），罹患胃癌的風險比沒有吃加工肉品的人高出15%。另有研究發現，時常攝取高濃度的亞硝酸胺的醃製食物，如火腿、培根、泡菜、醃製蘿蔔、酸菜、泡菜、榨菜、鹹魚、鹹豬肉等，或時常烹煮鹽醃漬食物，如「火腿」蛋包飯、蒜苗炒「臘肉」、「培根」炒高麗菜、「香腸」炒飯等，在烹煮的過程中，水蒸氣會釋放出揮發性亞硝酸胺的成份，並分佈在鼻咽部的黏膜上，這些飲食、烹調習慣與鼻咽癌的高發生率有關。減少亞硝酸胺！泡菜、海鮮別混搭謝薰慧營養師提醒，平日飲食選擇新鮮的食物，不吃醃製肉品、鹽漬蔬菜，可減少吃入硝酸鹽和致癌物的風險，是最好的防癌之道。

若生活中無法完全避免攝取醃製或鹽漬類加工品，也要避免同時吃「硝酸鹽」食物和「胺類」食物，且多攝取富含維生素C或多酚的食物，可減少致癌物「亞硝酸胺」的形成。常見含「硝酸鹽」食物，包括泡菜、香腸、熱狗；含「胺類」食物，如海鮮、乳酸飲料、香蕉。這兩類食物混搭攝取，例如泡菜海鮮火鍋、香腸便當搭配乳酸飲料、熱狗堡配香蕉，都會促進亞硝酸胺的形成，提高癌症風險。

食物種類相生相剋！謝薰慧營養師以上述飲食為例，若將「泡菜海鮮火鍋」中的海鮮換成新鮮肉片，香腸便當的搭配飲品改成綠茶，芭樂取代香蕉搭配熱狗堡，就能抑制致癌物質的形成。

抑制亞硝酸胺2關鍵：維C+多酚謝薰慧營養師進一步說明，維生素C在胃中可阻礙致癌物「亞硝酸胺」的形成，每天吃2份富含維生素C的水果，有助於防癌。
而每份含100毫克以上維生素C的水果和份量，約奇異果1.5粒、草莓10粒、小芭樂1顆、聖女蕃茄20顆、香吉士1顆。
此外，常吃含多酚類的抗氧化食物，如綠茶、柑橘類水果、紅葡萄、藍莓等，可提升抗氧化能力，破壞致癌物質亞硝酸胺的合成。
研究發現，每週吃一次柑橘類水果的人，和每月吃一次柑橘類水果的人相比，罹患鼻咽癌的風險顯著降低。

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