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篇名: 豬肉去腥秘招
作者: 喬恩	日期: 2012.06.18　　天氣: 　心情:

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豬肉去腥秘招　
豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。

絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味而已。

壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。

那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？

找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。

開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，

然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽。

半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。

但是肉還是生的，水僅是溫的。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，

這樣的豬肉才算去腥。

蔥薑酒在料理中應該是來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。

以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。

至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，

先用小火(不可用大火！)炒出水，然後倒掉臭水；

怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。

原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。

不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。

既為不傳之秘，我怎會知道？

因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了。

                 ＊～離開前請留下你的足跡[愛心跟貼紙]感恩您喔～＊

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