兩個月前一位老朋友報名來上我的料理課, 上完課之後她告訴我找一天她想要帶我去一家餐廳叫做貓下去(好有趣的名字). 她說那家餐廳的老闆是她之前雜誌社的同事開的, 那位同事跟我有兩個共通點, 第一個是同樣為音樂愛好者, 再來就是對於做菜有一套自己的見解與堅持, 她覺得我們應該會很有話聊, 而且我之後也是要自己開一家小餐廳, 她認為這家餐廳目前狀況來看算是個成功的例子, 會是一個好的參考對象, 在她的形容之下使我對這家餐廳以及經營者更加好奇, 朋友認為我對於做菜這麼熱衷居然不知道這家餐廳有點驚訝. 殊不知我不是一個會刻意在網路上搜尋台灣餐飲資訊的人, 我所知道的資訊都是由一些朋友們口中得知的.
貓下去是位於台北市一條相當僻靜的徐州路, 這條路上附近幾乎沒有其它的商業行為, 更別說是同行了. 當天光是看到這個地區的周圍環境就已經愛上了這一帶, 走到店門口那裏擺了幾張讓等候用餐的客人坐的長板凳, 往裡面一瞧大概只有一半的到客率, 朋友說我們今天運氣"非常"好, 連她跟老闆認識這麼久, 有時候想要來用餐打電話問老闆, 老闆都直接跟她說訂位全滿不用來了, 進入店內我的視線迅速環顧全場, 親切的侍者幫我們帶位送上水杯以及菜單, 他們除了固定菜單之外, 每天都還會有兩套天天變化的每日特餐. 從一開始的點菜我就已經感受到這家小館子經營者用心的地方了, 侍者開始介紹菜單內容以及當日特餐時, 若是對於菜色有疑問他們都是應對如流, 當我們詢問沙拉推薦的時候她非常親切的解釋每種沙拉的特色, 推薦我們田園沙拉, 而我詢問一般紅酒與Rose (粉紅酒)的差異時, 侍者答道:Rose的單寧酸較紅酒低, 如果不習慣紅酒可以考慮喝Rose, 嗯~~果然是訓練有素.
開始上湯了. 今天給各位上的是白花椰湯另外搭配湯的是一個裡面包著豬肉餡的炸餃子, 侍者說到. 再來是侍者推薦的田園沙拉,當我看到那盤沙拉裡面的配料, 我真的打從心裡佩服這位經營者的用心. 我們用沙拉的時候朋友一一問我每一種配料的名稱, 突然她指著一坨紫色類似薯泥感覺的配料問我這是甚麼時, 我居然無法回答她, 因為我也吃不出來那是甚麼, 會不會是薯泥加上紅甜菜汁去調味的,我說. 正好旁邊一位侍者走過, 我們向她詢問, 她絲毫不猶豫的回答道 : 這是紫地瓜泥. 這真的讓我開了眼界, 試問台灣有哪一家小館子的外場人員有辦法做到這樣的水準 ? 我敢說很多所謂的高級餐廳甚至是飯店都不一定有辦法做到這樣, 常常一問三不知, 制式回答就是:稍等一下,我幫你問一下廚房.
貓下去的廚房是採開放式的, 目的應該是要讓每ㄧ位客人來用餐的客人都看到他們在"做什麼". 在等待主菜上桌前的空檔我開始做最愛做的事(看其他廚師做菜). 仔細看了一下連老闆在內現場一共有四位廚師. 我沒看錯吧 ? 二十五個座位的小餐館有四位廚師在做菜,這表示說一個廚師平均一輪次只要服務五位客人, 這可以做出品質想理想的餐點, 能夠遇到對餐點品質與工作環境這樣堅持的老闆真是福氣啊.我們餐廳有一百五十個座位, 雖然有分中式跟西式兩個部門, 就算是一邊分一半客人, 我們也是四個人, 但是服務的客人數量是他們的三倍.相信很多同行也都跟我一樣在不怎麼樣的工作環境內每天過著如打仗般的生活. 爐檯前我看到一位廚師正在煎魚, 我看他仔細的在幫這條魚做淋油(Arroser 1)的動作, 用這種方法來處理食物通常只有高級餐廳或是飯店才有可能用這麼費工的作法, 畢竟對於一般小餐館經營者來說這樣費工費時的做法等於是增加許多人力成本, 也大大的降低出餐的效率.
我們當天的主菜上桌了, 是半隻烤雞 (鹿野放山雞). 這時我一直在納悶, 這半雞如果是現點現烤不可能這麼快啊 ? 但是吃起來肉質不會乾柴, 所以也不像事先烤好再事後加熱的, 詢問之下才知道原來是用sous-vide (真空烹調法 2), 這次的用餐經驗讓我感受到這果然是一家處處"用心"的小館子, 從外場侍者恰如其分的應對和對於店內菜單的了解, 店內乾淨的環境, 活潑的用餐氣氛, 廚師們對於料理的用心以及平實的價格很難讓人不再度光顧它, 到目前為止我一共去過三次, 三次的用餐經驗都讓我很滿意, 所以在這裡推薦給大家, 希望大家也會喜歡這家小餐館.
照片請參閱同名相簿貓下去餐廳
在這裡提醒各位, 貓下去最近因為廚師離職, 廚房人手嚴重不足, 在不想要影響餐點品質之下老闆決定只供應晚餐, 直到找到他們認為合適的廚師為止. 在它的部落格裡看到這個公告心裡有許多感慨 ~~~ 要是一般的經營者基本上他管你剩下廚師的死活, 一個人當三個用, 更別說甚麼出餐品質了, 繼續照常營業.
貓下去部落格 在這裡可以欣賞到老闆不改一貫文青作風的寫作方式
http://meowvelouscafe.blogspot.com/
1. Arroser : 法式料理技法, 中文稱之為淋油或是淋汁, 目的是要避免食物表面過於乾燥保持食物的濕潤, 以及增添香氣和加速食物的烹煮,這個arroser的動作通常是在食物烹調一半的時候加入一塊奶油以及一些香草, 等奶油融化起泡的時候(這時候的奶油會有一股堅果般的風味)將奶油以小湯匙舀起淋在烹調的食物表面, 持續重複這個動作, 讓食物表面充滿堅果及香草的奶油香味, 這種技法可以用在各種食物的烹調上. 說到這裡我就不得不佩服這些法國仔他們極盡所能只為了讓食物更美味.
Arroser影片
allowfullscreen>
2. Sous-vide : 中文稱之為真空烹調法或是真空調理法, 是近十年內歐美高級餐飲界廣為使用的烹調技術, 台灣是這幾年才開始, 而且也僅止於一些觀念比較先進的飯店或是高級餐廳主廚才會跟經營者要求使用這種烹調設備, 同樣的這又是那些法國仔發明的烹調技術. 它是將你所需要烹調的食物放在一個真空包裝袋之中, 將內部抽呈真空狀態之後放入一個溫控非常精密大約是攝氏60度到85度左右的恆溫水槽內長時間慢慢的烹煮,直到食物中心溫度達到"剛好熟的那一刻", 由於這種烹調方式屬於低溫烹調法, 故整個食物的熟度都非常一致, 絕對不會產生某些地方過熟,某地方沒熟的情形發生, 這是使用這種烹調技術的優點, 但是這世上沒有十全十美的東西, 在廚藝界就有兩派各自擁護其烹調方式. 一派是擁抱科技, 認為要使用新方式和思維去烹調食物, 但是另一方擁護傳統烹調方式的廚師們就對於這種技術相當斥之以鼻, 覺得這種烹調方式所做出來的菜少了食物的靈魂, 這就如同許多玩高級音響的發燒友一樣, 雖然傳統黑膠唱片保養不易, 播放時甚至會出現許多有如炒豆子般的雜音, 但是它溫暖的音色是高科技CD那種冰冷生硬的音色永遠無法取代的.
Sous-vide影片
allowfullscreen>
|
住戶編號:2614260
檢舉原因
心情: 
