【巧婦必學】廚師使用30年不敗的廚房神技

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1、煮排骨湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。

2、為了使牛肉燉得快、燉得爛，加一小撮茶葉同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

3、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

4、要因料調味，新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥羶氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、薑、蒜等，以便減惡味增鮮味。

5、如果原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜餚風味。比如水煮肉，就要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒做出來的味道就非常正宗。

6、河魚有土腥味，做魚前，把魚放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用紅葡萄酒或啤酒醃一下，就能消除腥味。薑等調料，既能調味，又能解腥。

7、炒雞蛋前加入少量砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得蓬鬆柔軟，此外加入幾滴醋，炒出的雞蛋會更加鬆軟味香。

8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

9、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色味相宜。

10、煮水餃時，在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺括不黏連。

11、男人下酒菜愛吃的花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都酥脆如初。

12、煮麵條時加一小湯匙食油，面條不會粘連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。如在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。

13、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。

14、老雞、老鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

15、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子的顏色不會變黑。

16、炒肉時放鹽過早將熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，肉質會神奇地變得鮮嫩可口。

17、不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，是最佳甜酸度。此外，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不僅糖分，造成外甜裡淡。

18、做饅頭時，如果在發麵裡糅進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

19、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯進入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。

20、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減，放入一隻雞蛋同炒也能達到同樣效果。

21、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。

22、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

23、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。