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篇名: 有色米花青素含量高可抗氧化
作者: 詩逸	日期: 2008.05.10　　天氣: 　心情:

農試所研發有色米花青素含量高可抗氧化

中央社更新日期:2008/05/03 20:38

（中央社記者韋樞台北三日電）行政院農委會農業試驗所生技組利用疊氮
化鈉 (NaN3)誘變水稻台農67號所建立的突變庫，含有紫黑色等顏色突變體
的米，經過農試所加工處理過後，再與普通白米混煮成彩色飯，不但大幅
改進口感，而且含有不少花青素，具有清除體內自由基和還原能力，大幅
提高有色米的利用率和價值。

自古以來有色米被當成滋補食品，也是美容保養品或健康食品的主要成
分。農試所生技組利用疊氮化鈉誘變水稻台農67號所建立的突變庫，含有
紫黑色、黑褐色、深褐色、橘色及淡褐色等突變體，其中又以紫黑米所含
的花青素最多，利用價值最高。

農試所生技組研究員鄭統隆表示，實驗顯示，每一公克紫黑米米糠有
9115.6微克的矢車菊 (花青素的前趨物)、805.1微克的芍藥素 (亦為花青素
的前趨物)。

在微量元素方面，每一百克紫黑米含有鐵16.46單位 (白米僅6.3單位)、鋅
8.96單位 (白米僅4.92單位)、銅1.49單位 (白米僅0.91單位)、硒0.15單位 (白
米僅0.06單位)，顯然紫黑米的微量元素非常多。

鄭統隆指出，國人食用米飯的口感以軟質為佳。有色米的色素分佈於穎果
皮，所以必須以糙米方式烹煮，以保留色素，但糙米飯的質地較硬，口感
不佳。為增進有色米的利用，因此，農試所開發出目前仍列為機密的有色
米加工處理方法。

經過處理後的紫黑米花青素含量及抗氧化能力無重大改變下，以一定比率
與白米混煮後，可保有原白米飯之食味品質，且具彩色飯效果。

經實驗，未與白米混合之前，每公克紫黑米的矢車菊含量達42.7微克，芍
藥素18.5微克，合計花青素含量約61微克；與白米混合煮成彩色飯之後，
紫黑米的花青素含量達8.6微克，白米中亦含有5.4微克。

農試所說，彩色飯不但具有色彩誘惑，且有米糠及花青素機能性，將有色
米與益全香米混煮，彩色飯可達到色、香、味及健康等效益。預期將於今
年暑期國內外的生技展中曝光彩色飯，準備技轉給廠商，可大幅提高有色
米利用率及價值，並帶動一般米的消費量，不但可提高農民收益，亦可增
進國人健康。970503

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