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與毒絕緣 我家就是這樣吃！

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譚敦慈、江守山、吳家誠分享無毒生活

撰文 / 林欣怡出處 / 今週刊 880期

面對一波接一波的食品風暴，《今週刊》專訪長年站在食安第一線的醫師林傑樑夫人譚敦慈、腎臟科醫師江守山、台師大化學系教授吳家誠，傳授民眾避免毒物上身的私房密招。

新光醫院腎臟科主治醫師江守山

真食物取代加工品 黑心食品不用愁

在電視上、診間總是苦口婆心教人如何防毒的新光醫院腎臟科主治醫師江守山，面對近來接二連三發生的黑心食品問題，深感無力地說，化學添加物高達三萬多種，民眾防不勝防，唯一的方法就是多吃「真食物」，也就是絕少經過加工處理的食品，才能減少毒害上身。

江守山直言，加工食品一定不健康，業者為了保持食物的風味，添加物是必備品，以前一陣子吵得沸沸揚揚的杯子蛋糕為例，放再久也不會壞、不會變硬，這是不可能的事。即使是麵粉也會變老變硬，不會變老變硬的麵包很可怕，一定加了化學添加物，才能讓Ｑ度、軟度維持不變。
每月外食不超過九次

「我家餐桌上絕對看不到任何加工食品，我們都是吃真食物。」江守山強調，現在食品加工技術太厲害了，一般大眾很難辨識食物的真假，惟有選用真食物，才能避免吃進過多的化學物質。

為了避免吃進不該吃的毒素，他幾乎天天帶家裡做的便當，把外食次數降低，每個月最多只有九餐外食。
即使外食他也很「挑嘴」，幾樣食物他絕對不碰，例如薑絲大腸，擔心店家用醋精烹調增加酸度，也增加致癌風險；另外，魚頭比魚肉更容易有重金屬蓄積，他也不點這道菜；擔心抗生素殘留，他也絕不碰豬頭皮、雞皮；豌豆、四季豆等豆類因為屬於連續採收的蔬菜，他擔心農藥過量殘留，也盡量少吃。

此外，太便宜的東西，他也不會買來吃。江守山說，太便宜的東西一定有問題，這次大統沙拉油事件就是最明顯的例證。

民眾很喜歡吃大塊雞排，一份大雞排才賣五十元，比市場或超市賣得還便宜，但是「這些雞的來源一定有問題，」江守山強調，因為沒有誰會笨到做賠錢生意。
江守山的飲食５原則

原則１　不買雞腿骨太細的雞，打了抗生素的雞才會長肉不長骨。不吃農藥殘留量高的蔬菜，例如四季豆等豆類。

原則２　蔬果盡量不要冰，買回家後，放在陰涼處通風讓農藥自然分解；魚產肉品不用塑膠袋包裝，避免塑化劑與食材融為一體。

原則３　蔬菜烹調應以清蒸取代煎炒，才能保留養分；海鮮、肉品、蔬菜食用前先汆燙，可降低有害物質的殘留；米、麵、豆製品先泡溫水再烹煮，可去除化學藥劑。

原則４　不吃油炸類和豆菜類，避免致癌物和農藥入口；不吃重口味或加工食品，例如糖醋魚或薑絲大腸。

原則５　不用免洗筷、塑膠和紙餐具，減少毒素攝取。

台師大化學系教授吳家誠

分散採買來源 毒物就能不上身

長年力行無毒生活的台灣師範大學化學系教授吳家誠，面對最近一波波的食安問題，搖頭大嘆，因為民眾愛撿便宜的心態，才使得不肖業者有機可乘，利用來源不明的便宜原料混充在食品中壓低售價。

當民眾只看售價、不顧品質，黑心產品便有了壯大的空間。吳家誠強調，自己絕不到夜市吃東西，因為一桶桶沒有名稱的食用油、一瓢瓢不明添加物，實在吃得不安心。

大家喜歡喝的珍珠奶茶，他從未喝過，他認為，這類飲料與人工材料脫不了關係，又Ｑ又圓的珍珠，可能使用化學材料，還放在塑膠杯裡，使用紅色、綠色等吸管來喝。

民眾要吃得健康、安全，自己必須有覺醒。吳家誠強調，要避免毒物上身，必須具備一些常識，比如每人每天只須攝取二千大卡的熱量(包括一四四○克的醣、二百克的蛋白質、二七○克的脂肪)就足夠了，吃太多徒增身體負擔。

既然每天只須攝取二千大卡，當然要慎選「好」的食物吃，以蛋白質而言，一天只須吃一個巴掌大小，吃過多會囤積在體內變成毒素；但現代人，中午一個便當、晚上再吃牛肉麵，蛋白質就過多了。

吃下肚的食材如何選？「不知哪邊安全，分散風險；知道哪邊安全，集中安全」是吳家誠的採買原則，他不刻意挑選有機蔬果，但只向住家附近信任的商家買菜，而且每次都會檢查是否殘留過多化學藥劑。

不與塑膠、塗料沾上邊

吳家誠也很少外食，即使只有一小時的午休時間，也只吃自己做的午餐，吃下肚的食物「能自製就自製」。他的食材其實非常簡單，白米飯、燙青菜及白煮蛋就是一餐，調味料堅持使用玻璃瓶裝的純釀醬油，因為塑膠瓶裝的醬油會釋放出有毒物，吃下肚更不安全。

即使外食，吳家誠也很注意餐廳使用的餐盤，某次與女兒出去吃飯，發現店家使用彩色瓷盤，他認為彩色瓷盤接觸到食物可能溶出重金屬，便選擇其他餐廳。

他對食物的基本原則，包括堅持不與「塑膠」搭上邊，形形色色的化學塗料與色彩更要不得。家中炒鍋從未出現不沾鍋，煮開水也用不鏽鋼，連壺頂的蓋子都不能有塑膠。

吳家誠的飲食５原則

原則１　均衡飲食，不偏愛或排斥特定食物，不過飽以免加速累積毒素。

原則２　降低品牌忠誠度以分散風險，即使去菜市場，也堅持不在同一攤買菜買肉。

原則３　減少吃醃漬食品或含有防腐劑、甘味劑、增色劑的食品，不喝運動飲料、三合一咖啡，香腸、臘肉等加工品更是拒絕往來。

原則４　注意產地，可上環保署網站查詢，避免購買環保署已公告汙染地區的產品。

原則５　減少食用動物油脂（如肉類、海鮮）的頻率，尤其是肉類內臟、魚肚、魚腸等。