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老廚子的日記本

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篇名: 蓮的聯想
作者: 老廚子	日期: 2013.07.26　　天氣: 　心情:

　　濕地，其實蘊藏很豐富的生態資源，水田是台灣很常見的濕地景觀之一。除了栽種稻穀的水田之外，蓮田在台灣的白河處處可見。蓮花食用價值高，種子、地下莖、花、葉，均可食用。蓮子可食用，也可藥用，常用的食補四神湯，裡面就有蓮子。地下莖就是蓮藕，除了生食，也能入菜，或者磨成藕粉。葉子曬乾，就是很好的包材，常見的港式小點，荷葉糯米雞用的就是曬乾了的荷葉來包裹。蓮花瓣也能乾燥作成花茶，或是當成沙拉來食用。

　　常有人問大衛師傅，蓮花與荷花到底怎麼分別？
　　周敦頤的愛蓮說、王冕畫荷，都是指蓮花，其實就是荷花。蓮是蓮科蓮屬多年生挺水植物，又名荷花，古稱芙蓉、芙蕖。原產中國。荷花的地下根莖種植在淤泥裡，地下走莖為其主要繁殖方式。荷花一般約１６０公分高左右。花色從雪白、黃色到淡紅色及深黃色和深紅色，其外還有單瓣與重瓣不同品系。曾有科學家培育了一些有千年歷史的蓮子，繁殖出來的荷花依然生機盎然。研究指出曾有出土千年前的古蓮子，在厚殼保護之下，依然可以培育發芽。　

　　睡蓮，睡蓮科睡蓮屬水生植物。因為花型與蓮花相近，常被混淆。睡蓮葉片貼水而生，有深裂；葉柄光滑，某些品種可食。睡蓮花一般在中午時分開放，傍晚閉合，與蓮花有極大不同。因為名字中有個蓮字，所以常常就被誤稱蓮花。

　　蓮花果實為蓮蓬，裡頭長了不少蓮子。蓮農往往趁著清晨下田採收蓮蓬，在樹下或工寮裡頭立刻將蓮子取出。十幾年前，因為工作的關係，總是鮮少在家。難得的假日，為了彌補聚少離多，總是帶著家人到處泡湯。鄰近白河的關仔嶺就是我們常常光顧的景點之一。下了高速公路，路旁就是大大小小的蓮田。今年，正巧遇上女兒國小畢業，所以提前帶他來到白河。蓮農正巧採收了今年第一撥的蓮蓬：「你運氣真好，連我自己都還沒吃到！」路旁就搭著簡單的工寮，蓮農在這裡不停地剝這蓮子。女兒喜孜孜買了些帶著種皮的蓮子。
　
　　其實買到這樣的蓮子，並不好處理。要剝去種皮，還要去除苦味的蓮心。農夫教了小訣竅：「乾鍋把蓮子帶皮下去乾炒，別沾一絲油星，炒到皮爆肉現，趁熱拌上胡椒鹽就能剝皮吃，香著呢！
　　路上，晃到白河的傳統市場，又順手買了些蓮藕。老闆娘說市場裡，也賣野蓮，又買了些。這大約也是睡蓮科的一品，只採了嫩莖，成把地賣。台灣比較具規模的栽種，以美濃為主。今晚，打算回家就來個蓮花全餐。女兒嗜吃甜品，難得有機會可以共同下廚，當然不能讓他作壁上觀。父女倆洗切準備，各自分工。
　　第一道，就從四喜蓮子湯開始。小妮子熟練地拿出桂圓、紅豆、蓮子、銀耳洗淨，分別泡水。蓮子、銀耳帶水放入電鍋蒸熟；桂圓小火煮出香味；麻煩的紅豆，得用一倍的水，小火慢燉至皮開肉綻，再用砂糖趁熱拌勻。四樣處理好後，放涼混合冰入冰箱，隔夜就能享用。分開處理的好處，是不會讓食材各自熟度控制出錯，弄的湯稠黏膩；桂圓湯的香氣熬入銀耳的軟中帶脆，豐富的多醣體讓湯品濃稠又清爽。粒粒分明卻入口即化的蓮子、紅豆，綿密而鬆軟。冰鎮一夜的用意，就在讓幾樣食材得以神奇融合，美味加倍。猴急點兒，像我女兒這般的，也顧不得煮好開鍋就大快朵頤了。

　　小時候，母親對於蓮藕，其實沒甚麼概念。怎麼煮，也只會拿蓮藕燉排骨湯。沒有甚麼技巧，全部材料洗淨入鍋，切個薑片、灑點米酒，一骨腦兒丟進大同電鍋蒸透燉軟就是。恬淡的香氣，有種說不出的親切。排骨燉得軟爛，和著燉到鬆鬆軟軟的蓮藕入口，盡是滿足。手邊剛好有朋友送來的百香果，作成涼菜正合適。百香果挖取出果肉，拌入等量蜂蜜，一旁備用。蓮藕切除藕節，整根放入滾水汆燙１０秒撈起泡水冰鎮放涼，然後切成薄片。再把晾在一邊的醬汁淋上略略拌勻，放進冰箱冰鎮半小時。爽脆的蓮藕，本來就隱隱有股迷人的恬淡香氣，一定得切成薄片，切厚了，口感粗糙。如果手邊有檸檬，磨點綠色的檸檬皮屑，更增清爽。
　　然後是丁香炒野蓮。
　　口感十足的野蓮，禁不得長時間加熱。在鍋子裡起了油鍋，小火慢炸蒜末炸成蒜酥。原鍋加入丁香魚干煸香，放下油漬豆豉燒出味道。這才下了洗切成段的野蓮，轉成大火，略翻幾翻，湯汁略收，就得亮油起鍋。炒出的野蓮不能塌才是正品。吸滿了豆豉、蒜酥、丁香香氣的野蓮，配飯、下酒都是上品，爽脆無比。

　　最後，也得有個下飯的菜。
　　豬腸翻洗乾淨，剪成約１０公分小段。用棉繩紮緊一邊，泡發的乾蓮子，塞進處理好的小腸裡。然後紮緊小腸另一端。起個油鍋，依序爆香薑、蔥、蒜、辣椒。趁鍋子正熱，醬油觸鍋，激起醬香氣。加入糖、米酒、水，再放入已經處理過的蓮子腸。小火慢燒４０分鐘，熄火，放涼。剪掉綁腸子的棉繩，用汆燙過的韭菜花也成，燙好的野蓮更搭，綁成繩結裝飾。紅燒蓮子腸大功告成。軟爛的豬腸，酥爛的蓮子，相得益彰。
　　蓮花池畔，四處橫竄的地下走莖，隔著田壟也能長出一株株蓮花苗。看著不受羈束的幼苗，在旱地也能茁壯開花，長出的蓮蓬，每個都能結出碩大飽滿的蓮子。如此強健的生命力，只要我們願意，都可以世世代代一直守護下去。江南可採蓮，蓮葉何田田。腦海裡浮起江南漁唱，轉身再看看手裡牽著的女兒……
　　夕陽靜靜浮在山頭紅豔著。
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