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篇名: 加工肉品解毒三招
作者: 星野七海	日期: 2015.11.15　　天氣: 　心情:

世界衛生組織（WHO）首度發表肉品致癌風險評估報告，把香腸、火腿、熱狗等加工肉品，與香菸並列最高的一級致癌物；至於牛肉、豬肉等紅肉，被列在次高的致癌可能物。

對於這項警訊我不意外，林杰樑醫師以前就提醒大家，食用加工肉品要注意，因為這些食物含亞硝酸鹽，在體內可能產生亞硝胺這項致癌物。其實，添加亞硝酸鹽防止長菌，是加工肉品的必要之惡，也不是一接觸就等於致癌，所以不是完全不能吃這些加工肉品，但是應該少吃，並且透過正確的烹調方式及食物搭配，來降低產生亞硝胺。

林醫師常說，有毒物質只要別長期攝取，我們的肝、腎都有解毒的功能；然而再好的東西，吃過量仍會造成身體負擔。加工肉品怎麼吃，才能減少對身體的潛在毒害？我建議遵守3大原則。

1.避免高溫油炸

加工肉品這類含亞硝酸鹽的食物，100度的溫度加熱5分鐘就會形成亞硝胺，因此減毒方法就是避免高溫油炸，以及減少亞硝酸鹽的量。

以香腸來說，料理時建議先以叉子把表面搓出許多小孔，然後放進冷水裡水煮，可溶解出較多的硝酸鹽，煮熟後再把香腸切片，加入蒜片以乾鍋、轉小火方式拌炒。

2.避免和含胺類食物一起吃

含胺類食物主要來自海產類及起司，另外像蛋、番茄也有胺類，加工肉品與這些食物一起吃，在腸胃中容易產生亞硝胺。此外，含乳酸菌類飲品若和加工肉品同時吃，也會合成亞硝胺。

我把民眾常見的NG食物組合編成一個口訣，方便大家記憶：香腸不要配魷魚、火腿不要配番茄片、熱狗不要配乳酸飲料。以早餐店常販售的火腿蛋來說，很多人認為添加番茄片很健康，然而火腿若不是水煮，這種吃法其實是產生亞硝胺的高風險組合。

3.高維生素C助解毒

建議多吃高維生素C食物，包括芭樂、柑橘類及綠色蔬菜、全榖類等高纖食物，可抑制合成亞硝胺，並且加速體內毒素的代謝。

致癌風險與攝取量有關，WHO建議成人每天加工肉品不要攝取超過50公克，大約是2片火腿；小孩子更應減少攝取量，哈佛大學與高醫的研究指出，1周吃2片火腿的孩童，恐增加74％血癌風險。

譚敦慈專欄

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