純天然食品大作戰　感受真食物的美味

你都怎麼形容你的主管？相信抱怨往往多過稱讚，但這家公司員工談起他們的主管，卻是好話說不完，因為他們的胃都被他收買。

身為公司最高階行政主管，黃禹銘一上班，不是去會議室，而是往廚房鑽，幫員工準備豐盛的午餐，根本沒什麼下廚經驗的他，當初會想要為員工做中餐，出發點很簡單。

副總黃禹銘：「有的是中午買便當，就坐在電腦前面就開始吃，有的是2、3個就是去吃飯，順便…就變成小圈圈，我不太喜歡這個感覺，所以那時候就，好，那就一起吃飯吧。」

就算是希望大家一起吃飯，但一定得他親自下廚嗎？而且一煮還是全公司30人份。黃禹銘：「因為其實這些先生小姐，有的喜歡鹹一點，有的不吃辣，有的又不要太油，有的又…，所以我後來就發現，只有我做飯他們不會有意見，對，就這樣開始了。」

每週做菜3天的瘋狂計畫，本來只打算限期3個月，但沒想到啟動至今已經3年，欲罷不能。黃禹銘：「因為他們(員工)，都要當值日生幫忙切幫忙洗，然後他們才知道其實他媽媽，在家裡做菜是很辛苦的，所以我知道有的小朋友，回到家後就不會是坐在房間，打電腦然後等媽媽叫吃飯，會進廚房去幫忙，這個是很意外的收穫。」

不知不覺就潛移默化，改變了幾個家庭的親子互動，他自己的獲得，則是可以跟員工在自然而然的環境中交心，聊聊家人，有時他還會扮演感情顧問，大夥兒認同感愈高，工作起來當然更有向心力。黃禹銘：「好，可以吃飯了。」

真的挺幸福，不必在尖峰時段出去跟人家人擠人打菜，吃油膩膩一成不變的便當，黃禹銘每餐必定有4菜1湯，而且蔬果食材幾乎都是來自小農的有機農場，這酒釀甜蝦用的也是不打抗生素的無毒蝦。

記者：「經理，副總這蝦，不是在剝給大家吃的吧？」員工：「他是剝給大家吃。」黃禹銘：「我中午都比較少吃。」員工：「他是剝給大家吃。」黃禹銘：「帶殼的蝦子我覺得很好吃，可是大家覺得剝起來很麻煩，所以就直接幫他們剝。」

這可不是為了拍攝才特別製造的效果，因為這群人平常的要求「更超過」。員工：「就說，ㄟ，上次什麼很好吃，然後我們會要求安可。」黃禹銘：「前一天晚上我會問，明天想吃什麼。」

今天有蝦還有燉肉，如果是星期一則是無肉料理，響應減少溫室氣體排放，非常重視環保的黃禹銘，辦公室裝潢都多半使用再生材質，打造綠色辦公室，就連很難在室內生長的穗花棋盤腳，似乎也呼應他的綠色理念，在這開心待了下來。

黃禹銘公司從事的是芳療事業，代理國外精油品牌，因此舉凡跟精油訴求類似，呵護身心靈健康的相關領域，他都深入研究也很關心，愈了解愈發現，吃進太多添加物，是危害現代人健康一個很大的危機。

黃禹銘：「因為接觸很多，就會發現這也不太能吃、那也不太能吃，然後有一天我們大家就在聊天，那我們是不是可以創造一個，我們可以安心去吃東西的品牌。」

有人常說，願有多大力量就有多大，黃禹銘發願要開一家「無添加」複合式餐廳，就在他鋼鐵般意志催生下誕生了。黃禹銘：「你要不要吃吃看這個，這是我們用台灣小麥做的。」

跨足餐飲業後，黃禹銘也才更深入了解，很多消費者不見得知道的秘密。黃禹銘：「現在連五星級飯店，都是用預拌粉嘛，台灣99%的卡士達，都是用預拌粉做出來的，就是他已經是現成的粉，加牛奶調一調就可以灌餡了，可是我們還是很堅持的，牛奶、雞蛋、包括香草豆莢，就一次就做這麼多。」

捨棄方便的預拌粉，或是人工香草精，黃禹銘堅持要師傅們，用上等的馬達加斯加香草莢，費工的加熱攪拌再灌餡，佈滿香草仔的卡士達麵包，入口即化、自然香甜，不使用半成品，一切都要「名符其實」，是他對這間店的最高指導原則。

黃禹銘：「有一天，有一個媽媽來說，她的小朋友不喜歡吃菠菜，可是她覺得菠菜很好，媽媽就開玩笑的說，你們可不可以做菠菜土司啊，因為我女兒很喜歡吃麵包。」

媽媽聊天的玩笑話，被黃禹銘認真看待。黃禹銘：「10斤的菠菜，其實只能榨一點點的汁，最後再用那個汁去打麵團，所以我們家的菠菜土司，每一條就是1斤菠菜。」

因為不加色素，因此吐司切開時，只有淡淡草綠色，看不到鮮豔翠綠的戲劇效果，而這裡的紅豆餡，也不跟廠商叫現成料，而是要花整整24小時，釀出蜜紅豆，對消費者來說，這不是理所當然嗎？但其實不然，光在開店初期，找師父，他就踢到鐵板。

黃禹銘：「我們想要做無添加麵包，所以我們開始去尋找一些烘焙師父，我請了那3個烘焙師父，在我們的白板上面，很大的白板上，去寫下來啊，現在一般烘焙業在用的，食品添加劑有哪些，其實很誇張，大概10分鐘，白板就已經寫的差不多了。」

香精、膨鬆劑，或是可以快速改變麵團軟硬度的乳化劑，都是市面上為了省時間、省成本，常用的添加劑，雖然都強調在安全劑量內，但麵包師父也跟黃禹銘說，他們自己做麵包，但能不吃就不吃，畢竟長期累積，對身體還是會有傷害，但若是不加這些添加劑，他們實在不知道怎麼做麵包。

黃禹銘：「很辛苦，最後那些很有經驗的，無論是廚師或者是烘焙師父，其實大概都離開了。」

有時，經驗豐富相對的，也代表承載一定的包袱，於是黃禹銘重新找來一批，他口中有創意有想法，有實踐夢想勇氣的七年級生，跟他從頭開始奮鬥，廚房裡這些年輕師父，也都是來自五星級飯店，但他們也坦承，來這之前，他們連麵包餡料怎麼做，碰都沒碰過。

麵包師父黃泰儒：「有一定難度啦，你要如何做到無添加，但是又符合，比較符合台灣人喜歡吃軟麵包，那種口感，其實那很困難，而且又喜歡口味比較重，有些東西可能味道太淡，客人又沒辦法接受。」

確實不簡單，因為一旦所謂的無添加跟美味絕緣，那一切都是白搭，有再多理念都贏不了，顧客放進嘴裡，直接感受到的口感，年輕師傅形容，他們也是經過一連串慘烈的實驗才發現，其實一切就是順著自然法則，用天然酵母發酵，麵包該醒多久就醒多久，不用外力去干擾它，包裹好放進發酵箱，睡飽的麵團，自然彈力十足有口感，即使得增加製作時間、人力成本，黃禹銘還是決定一切照步驟來。

黃禹銘：「其實無添加也可以很好吃，只要你材料選的好，只要你在製作的時候，多花心思。」

「You are what you eat」的道理，黃禹銘深信不已，你會發現這家店很特別，竟然還有一個角落在賣菜，而且客人反應還很熱烈，因為不只麵包，店裡餐點的選材，也是黃禹銘一一拜訪農家，簽下契約農作，不只照顧小農，也確保店裡有不使用化肥的蔬果供貨，因此這裡餐點使用的，都是最新鮮的當令食材。

春天的甜菜根最鮮嫩了，為了去除大家印象中的土味，師父用心的搭配白酒檸檬汁，再跟米心半生熟的飯，細火慢熬，撒上帕馬森起司，搭上鱸魚，清爽健康，搭配套餐的蔬菜牛肉湯，不用湯包粉或是調理包，就真的用牛骨頭來細火慢熬，就連最細微最細微的咖啡調味糖漿、榛果焦糖，都是他們自己熬煮，同樣的也為了杜絕，添加劑防腐劑的任何可能性，有了他們層層把關，黃禹銘希望來到這兒的客人，都能夠樂活慢食，感受每一口真食物的美味。

與環境和平相處，黃禹銘推行過很多計畫，包括支持公平交易咖啡、認養土地，他把企業經營理念，結合企業責任，希望取之於大地、回饋於大地，同時他更期許這家餐廳，能成為當地居民的綠色資訊交換中心，因此當初在打造時，他就特別費心。

黃禹銘：「用自然公法來淨化水質，像第一個池子裡，主要就是一些根部系統比較發達的植物，接下來是這塊大平台底下，他下面大概有這麼高吧，全部是我們從雲林運過來的牡蠣殼，牡蠣殼因為石灰質的成分，它本身有很好的淨水效果。」

淨化後的水可以灌溉植生牆，夏天可以降溫，店裡的外帶杯盤，他找容易分解的竹粉製作，沙發是用百分百寶特瓶，回收利用再製成，從裡到外、從味覺到視覺，黃禹銘強調，無添加是一種「去除」的概念，能重新再利用就是，讓地球減少負擔。

員工私下叫黃禹銘鋼鐵人，因為他總有源源不絕的精力，就像他很喜歡形體獨特的大樹般，他向下深根，創意與活力無限向上延伸，要帶給員工跟顧客更多幸福的可能。