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篇名: 馬鈴薯發芽含茄鹼不能吃!
作者: 詩逸	日期: 2006.12.16　　天氣: 　心情:

地瓜發芽，削掉了還可以吃，但馬鈴薯發芽可萬萬不行，因為馬鈴薯發芽後，茄鹼會大量累積，釋放神經毒素，根據台北市衛生局研究，即便是輕微發芽，茄鹼含量也是超過世界衛生組織建議的容許量。馬鈴薯買了，放到發芽，是幾乎所有的媽媽們都會遇到的狀況。

到底那個對?衛生局的研究是，馬鈴薯裡面本身就含有微量茄鹼，對人體沒有危害，但若發芽了，即使是發一點芽，茄鹼升高到每公斤276毫克，佈滿芽眼的則高達每公斤500毫克，遠高於世界衛生組織建議的每公斤200毫克，而茄鹼會釋放神經毒素，危害身體。

那跟馬鈴薯很像的地瓜是不是也這樣呢?其實不然，地瓜發芽不會分泌有害物質，只是口感不一樣而已，可別混淆了。

馬鈴薯是很好的碳水化合物食物，也富含多種維生素，但台北市衛生局呼籲民眾，挑選馬鈴薯時要多留意！若儲存不當，易造成馬鈴薯發芽或變綠，使得配醣生物鹼（又稱茄鹼）生成及累積，甚至高於容許值200mg/kg，而對人體產生危害。

根據台北市衛生局檢驗室研究發現，一般成熟的馬鈴薯塊莖中均含有天然微量的配醣生物鹼，另稱茄鹼（Glycoalkaloid），此為天然毒素，用以抵抗病、蟲害及環境對植物生長的影響，但由於含量很低（介於20-100mg/kg），並不會影響人體健康。

不過，衛生局檢驗室主任許明倫表示，若民眾儲存不當，將啟動馬鈴薯的白澱粉質體，轉變成葉綠體的機制，或造成馬鈴薯出芽繁殖；如此，將造成Glycoalkaloid大量累積，一旦濃度高於200mg/kg（新鮮馬鈴薯重），會對人體產生苦味、食道灼熱、腹痛、腹瀉、腸胃不適等症狀，若食用濃度高於250mg/kg，嚴重則會造成痙攣、昏迷甚至死亡。

因此，衛生局呼籲民眾，採購馬鈴薯時，應挑選無發芽的產品，儘量避免陽光照射，並冷藏保存；料理上，則應將馬鈴薯削皮食用，且削皮後，勿放置過久。

由於馬鈴薯所含茄鹼不易被熱破壞，衛生局也提醒民眾，若發現馬鈴薯發芽，應立即丟棄，千萬不要以為將發芽處挑掉，或加熱煮熟就沒事。

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