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篇名: 爭x(真差)壽司
作者: 傑夫	日期: 2014.02.20　　天氣: 　心情:

爭x(真差)壽司

有天去家樂福「爭x壽司」吃晚餐。

服務生：先生，5月1日起除了湯、手捲、茶碗蒸以外，不接受單點、不提供固定菜單...迴轉台上有什麼吃什麼？如果6分鐘沒有看見要吃的東西，請告訴我們，會馬上補上...

(公司網頁上說尖峰時段不接受單點，週四晚上8點半是尖峰時段嗎？)

我：如果沒有菜單，我又記不住菜名，要怎麼跟妳說？

服務生：(指著旁邊牆壁上的掛圖)可以到那邊看圖，或者上網查菜單...

我：.....

吃了一盤「脫水」的鮭魚生魚片後，轉盤在眼前一圈一圈轉過去，就是看不到黃金鯡魚和愛吃的那幾樣(記不住名字，不想站起來走過去看掛圖，也沒閒工夫開手機查菜單)，我現在告訴妳我想吃什麼，跟單點有什麼差別？屁股拍拍，走了。

如果不是看在服務生應該還是個打工的學生的話，剛剛聽完解說，就想站起來走人了。

我的疑問是：

1.沒有「固定菜單」，好歹也提供個「不固定菜單」吧，我才知道這個季節有什麼可以吃？迴轉台上少了什麼？擺明著就是「我上什麼，你就吃什麼，不要東挑西選」。甘脆，像自助餐一樣，所有的菜全部放在餐檯上，一目瞭然，食客端個托盤去選取結帳，再端到座位上吃就好了。

2.沒看見我想要吃的再反映出餐上台，上來時又不是放在我前面，而是放在出菜口，等轉到我這兒時，早就被前面的食客拿走了。餐飲業不就是拼「翻桌率」嗎？我今天吃「1/3飽」的時間跟平時「吃全飽」的時間一樣長。

3.生魚片就是剛從冷藏櫃裡取出才叫新鮮，放在那兒轉到脫水，沒被吃掉，就不能上新品，爭什麼鮮？！

當時第1個想到要反映的地方是爭x的fb。點開一看，願意向公司提出建言的不只我一個。不過，我始終沒看見「官方」的正式回應，只有幾個自稱是員工的強烈反嗆。再點進那些員工的網頁。嗯，我明白了。

這些人平時的po文了不起幾十個文字，反嗆文卻多達數百個文字，邏輯也好，措辭也好，跟po文完全不同，而他們的立論觀點和文字敘述卻幾乎雷同。

原來是用「下駟對上駟」這招，看來，我再怎麼中肯的意見，也是徒然，不需要為此拉低自己的高度。

迴轉壽司當然是和傳統壽司有所不同，但不都是要把「新鮮」和「美味」傳達給客戶嗎？如此下去，超商在某種程度上很快就可以取代爭x了。

台灣的消費者其實很可憐，走出台北市之後，想吃平價壽司，除了爭x，並無太多的選擇或替代，這也是爭x姿態如此之高的憑藉，只能期待另一個既能「平價」、「迴轉」，又能「客製化」的品牌快快掘起，有競爭才會有較好的品質。

如果只有批判而沒有具體看法，那就流於口舌之爭了。

為什麼不接受單點？而顧客又為什麼要單點？當然是「供需不平衡」所致。

壽司上迴轉台的時候，往往為了方便作業，單樣壽司一次就上個3、40份，甚至更多！這個品項的壽司在那個時段，真的有那麼多人吃嗎？

壽司擺上台的時候是有縫就鑽(擠)，三三倆倆散置在旋轉台上，如何去計算存量？補充(貨)的依據是什麼？

這些沒人點的單品在台上轉久了，又乾又柴又脫水，誰要拿下來吃？即使台上還有，我也要單點。

如果我是店長：

1.調整產品上台擺放方式：

如果迴轉台輸送帶有30公尺長，共有30樣產品，每樣產品就分配1公尺集中放置，最前頭擺個「領頭羊」，標示這是什麼東西。

那一個區塊的東西少了，少多少，廚房一目瞭然，可以正確而迅速補充。

時間久了，有經驗了，可以將某項暢銷品拉長擺放長度，某項較少取用的品項則縮短擺放長度，也可減少顧客等待食物補充上台的時間。

2.計算單品銷量，做為補貨依據：

以3個月至半年，每日統計各單品的銷量，累計後做為迴轉台分配長度及進貨依據。甚至還可以看到每週7日或每個季節的不同變化。

如果店在東區，顧客來自四面八方的人潮，這個比較難計算，但還是可以得到概略的數據。若是店在一般市區，顧客大都來自附近區域或社區，數據更易獲得，也更精確。

3.即期品限時促銷，減少食材損耗：

9:30打烊，有時8點多到店消費時，顧客沒有多少，但迴轉台上仍有許多食物剩下，預估都是要廢棄的。

如果9點到9點半，不管內用還是外帶，一律75折或每盤20元(比方啦)，只限迴轉台上的現品，這樣行不行？

或許你會疑慮，那其他營業時間顧客都不來，全擠到這半小時來消費，划算嗎？

百貨公司只有週年慶才開門營業嗎？其他時間都沒顧客消費嗎？你每次跟朋友逛東區，你們的家人、朋友聚會，每次都忍住肚子餓不吃，就等到晚上9點再衝進爭x吃即期品嗎？

如果真能培養出一批9點鐘即期品的忠實顧客，那又有什麼不好？

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