半杯水滾了再放油，炒菜無油煙-★ ~小薰~★ │愛情公寓交友網站與聊天室

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篇名: 半杯水滾了再放油，炒菜無油煙
作者: ★ ~小薰~★	日期: 2009.09.06　　天氣: 　心情:

作者陳俊旭簡介：

畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學

(BastyrUniversity)自然醫學博士學位。

是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。

通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華盛頓州醫師、

針灸師、治療師三張醫療執照。

曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與

針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司

醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。


> 陳俊旭醫師的健康飲食寶典

台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油

> 品中，有 60%

> 是沙拉油、12%

> 是葵花油、13%

> 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。

   十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，

   橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
　　

小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，

炒菜的溫度在幾度，但如果用植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。

什麼是油的「冒煙點」？

台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，

而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，

這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在

攝氏 107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。

因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。


每一種油的冒煙點 (Smoke point,介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同

任何油類，只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒.

所以我鼓勵大家不管炒什麼菜，都先放一點水，水滾了再放油，然後放菜炒，

因為水分會將溫度拉低到一百度左右。

我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。

大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，

油就不會變質，吃了也不會有害。

很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107度，通常大火一炒，

一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，

但若是拿來涼拌東西就好。

油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、

玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。

其實，沙拉油 (Salad Oil)是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。

所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。

橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160度，可以炒菜，但還是先加一點水比較好。

椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好

的椰子油。

所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點

，提供給大家購買與烹飪時參考。

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